Pan Parte Experimental

I. MARCO EXPERIMENTAL:
A. Materiales y equipos:

* Mezcladora o amasadora.
* Balanza.
* Mesa de trabajo de acero inoxidable.
* Horno.
* Fermentador.
* Bandejas (latas).
* Rodillo.
* Espátula.
* Probeta de plástico.
* Cuchillo.

B. Formulación y/o materia prima e insumos:

* Pan integral:

Insumo | Cantidades | Porcentaje (%) |
Harina |1kg | 100 |
Salvado de trigo | 100g | 10 |
Mejorador | 10g | 1 |
Sal | 20g | 2 |
Levadura (seca) | 15g | 1,5 |
Azúcar | 60g | 6 |
agua (aprox.) | 600ml | 60 |
Manteca | 100g | 10 |

* Pan de maíz:

Insumo | Cantidades | Porcentaje (%) |
Harina | 1kg | 100 |
Harina de maíz | 100g | 10 |
Sal | 20g | 2 |
Mejorador | 10g | 1 |
Levadura (seca) | 15g | 1.5 |Azúcar | 100g | 10 |
Agua (aprox.) | 600ml | 60 |
Manteca | 100g | 10 |

C. Procedimientos:

* Pan integral:
* En la mezcladora se adicionó todos los insumos secos: harina, salvado de trigo, mejorador, sal, levadura y azúcar; empezando el mezclado en la primera velocidad de la mezclador, se adicionó agua poco a poco.



* Se siguió mezclando hastahidratar por completo la masa.
* Luego de unos minutos se añadió la manteca, y se lleva a segunda velocidad la amasadora, se siguió mezclando hasta conseguir que ligue la masa (prueba de la liga).
* Terminado el amasado se continuó con el pesado de la masa de 1200g, los cuales se llevó a la divisora obteniéndose 40g de peso de cada porción de masa.



* Aestas porciones de 40g cada uno se procedió con el boleado y formado de los panes.

* Seguidamente se colocó en las bandejas de 4x6 unidades, es decir 24 unidades de pan, seguidamente se hizo el fermentado a 30ºC por 90 minutos con 70% de H.R.



* A la salida del fermentador se procedió con el horneado de los panes a 160-170ºC por unos 10-12 minutos.* Finalmente concluido el horneado de los panes se procedió al enfriado del pan y al consumo

Diagrama de flujo del pan integral:

PESADO DE INSUMOS
FERMENTADO
MEZCLADO DE INSUMOS SECOS
ADICION DE AGUA INSUMOS
ADICION DE MANTECA
MEZCLADO A 2DA VELOCIDAD
PESADO DE MASA
BOLEADO Y FORMADO DE MASA
HORNEADO



A 1RA VELOCIDAD: PARA ELMEZCLADO


600ML

100g

PARA EL AMASADO


Tº: 30ºC
90 minutos
H.R.: 70%

160-170ºC
10-12minutos

* Pan de maíz:
* En la mezcladora se adicionó todos los insumos secos: harina, harina de maíz, mejorador, levadura y azúcar; empezando el mezclado en la primera velocidad de lamezclador, se adicionó agua poco a poco.



* Se siguió mezclando hasta hidratar por completo la masa.
* Luego de unos minutos se añadió la manteca, y se lleva a segunda velocidad la amasadora, se siguió mezclando hasta conseguir que ligue la masa (prueba de la liga).
* Terminado el amasado se continuó con el pesado de la masa de 1200g, los cuales se llevó a ladivisora obteniéndose 40g de peso de cada porción de masa.



* A estas porciones de 40g cada uno se procedió con el boleado y formado de los panes.


* Seguidamente se colocó en las bandejas de 4x6 unidades, es decir 24 unidades de pan, seguidamente se hizo el fermentado a 30ºC por 90 minutos con 70% de H.R.


* A la salida del fermentadorse procedió con el horneado de los panes a 160-170ºC por unos 10-12 minutos.

}
* Finalmente concluido el horneado de los panes se procedió al enfriado del pan y al consumo.

Diagrama de flujo del pan de maíz:

PESADO DE INSUMOS
FERMENTADO
MEZCLADO DE INSUMOS SECOS
ADICION DE AGUA INSUMOS
ADICION DE MANTECA
MEZCLADO A 2DA VELOCIDAD
PESADO DE MASA
BOLEADO Y FORMADO DE MASA...