pan y proceso

Ciencia y Tecnología Alimentaria
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
somenta@gmail.com

ISSN (Versión impresa): 1135-8122
ISSN (Versión en línea): 1696-2443
MÉXICO

2002
J. M. Mesas / M. T. Alegre
EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN
Ciencia y Tecnología Alimentaria, diciembre, año/vol. 3, número 005
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
Reynosa,México
pp. 307-313

Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal
Universidad Autónoma del Estado de México
http://redalyc.uaemex.mx

Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No. 5, pp. 307-313, 2002
Copyright 2002 Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA)

ISSN 1135-8122

EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN
THE BREADAND ITS PROCESSING

O PAN E O SEU PROCESO DE ELABORACIÓN

Mesas, J. M.1*; Alegre, M. T.2
1

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Área de Tecnología de los Alimentos. Escuela Politécnica
Superior. Universidad de Santiago de Compostela. Campus de Lugo. E-27002 Lugo, España.
2
Departamento de Microbiología y Parasitología. Escuela Politécnica Superior. Universidadde Santiago de Compostela.
Campus de Lugo. E-27002 Lugo, España.
*

Autor para la correspondencia. E-mail: jmesas@lugo.usc.es

Recibido: 15 de Julio de 2002; aceptado: 6 de Septiembre de 2002
Received: 15 July 2002; accepted: 6 September 2002

Abstract
The present article is a review on some aspects relative to the bread and its process of production. The product and
some types of breadare defined according to the spanish regulations. The different raw materials used in breadmaking are
also commented. The different systems of production as well as the stages of the manufacturing process are described of
summarized way. Finally, the current trends in breadmaking are commented using comparative flow charts to distinguish
the technologies that use industrial cold in some stageof the process. © 2002 Altaga. All rights reserved.
Keywords: Bread, breadmaking

Resumen
El presente artículo es una revisión sobre algunos aspectos relativos al pan y a su proceso de elaboración. Se define
el producto y algunos de los distintos tipos de pan según la reglamentación técnico sanitaria española. Se comentan
también las distintas materias primas utilizadas en su elaboración. Sedescriben de forma resumida los distintos sistemas
de elaboración así como cada una de las etapas del proceso de fabricación. Finalmente, se tratan las tendencias actuales en
panificación destacando de modo especial las técnicas que utilizan frío industrial en alguna etapa del proceso utilizando
para ello diagramas de flujo comparativos. © 2002 Altaga. Todos los derechos reservados.
Palabrasclave: Pan, proceso de elaboración

Resumo
O presente artigo é unha revisión sobre algúns aspectos relativos o pan e o seu proceso de elaboración. Defínese o
producto e algúns dos distintos tipos de pan segundo a regulamentación técnico sanitaria española. Coméntanse tamén as
distintas materias primas utilizadas na súa elaboración. Descríbense de forma resumida os distintos sistemas deelaboración
así como cada unha das etapas do proceso de fabricación. Finalmente, trátanse as tendencias actuais en panificación
destacando de modo especial as técnicas que utilizan frío industrial en algunha etapa do proceso utilizando para illo
diagramas de fluxo comparativos. © 2002 Altaga. Tódolos dereitos reservados.
Palabras chave: Pan, proceso de elaboración

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Cienc. Tecnol. Aliment.Vol. 3, No 5, pp. 307-313, 2002

ISSN 1135-8122

INTRODUCCIÓN

©2002 ALTAGA

1.- Pan común, se define como el de consumo
habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal,
levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos
coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro
de este tipo se incluyen:

El pan constituye la base de la alimentación desde
hace 7000 u 8000...