Panadería y Repostería

Los productos de panadería y dulcería son considerados unos de los alimentos de mayor preferencia dada su palatabilidad y características sensoriales. Sin embargo la calidad de los productos finales depende de muchos factores dentro de los que se debe tener en cuenta las características de los locales de elaboración así como el equipamiento, materiales y utensilios a utilizar. Así también debenconsiderarse otros aspectos como la iluminación, superficies, conexiones, ventilación, etc. en aras de que las condiciones de estas áreas sean las idóneas para cada uno de los procesos.
El departamento de cocina es uno de los más complejos debido a la gran variedad de elaboraciones que en ella se desarrollan, pero cuando se habla de cocina no se debe pensar solamente en la zona de elaboracionescalientes, sino que también todos los locales anexos con sus características estructurales y equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina independientemente de que estén unidos o separados de la cocina central. Dentro de estas áreas esta la dulcería y panadería como zonas de importante relevancia en la elaboración de productos de gran preferencia y variedad, donde cada uno tieneespecificaciones de calidad que permiten su aceptación o rechazo por parte de los clientes. Los panes y los dulces son de las elaboraciones de cocina, los productos que tienen un obligado consumo dada la alta preferencia en muchos eventos del día, dígase desayunos fundamentalmente, aunque los dulces como postres en todas sus variedades tienen un mayor consumo que los panes pues este constituye unode los elementos esenciales en las comidas.
Queda claro que la calidad de la materias primas, es uno de los factores de mayor importancia en la calidad final de los productos, sin embargo también las habilidades, experiencias y creatividad de los panaderos y dulceros permiten preparar elaboraciones de un alto valor para los clientes ya sea por su apariencia, combinación de sabores, colores, etc.por otra parte no cabe duda que las condiciones de los locales o áreas así como la disponibilidad de equipamiento apropiado según sea el caso también son factores de vital importancia en la producción de panes y dulces de calidad, por lo que deben tenerse en cuenta durante la proyección, planificación, inversión o intervención de alguna de estas áreas en aras de crear todas las condicionesnecesarias para tales desempeños.
Los establecimientos donde se elaboran panes y dulces pueden tener diferentes características según los intereses de la empresa, esto viene determinado en relación al local, el personal, las ventas, etc. y se pueden dividir en tres puntos importantes tales como:
1. La fabricación integral del producto en el mismo lugar de venta y consumo: Este tipo de establecimientosse pueden encontrar en grandes restaurantes de categoría y hoteles fundamentalmente. Con este sistema se le puede ofrecer al cliente productos frescos de gran calidad y autenticidad.
2. Productos de ensamblaje o de piezas separadas: Dentro de este tipo se pueden encontrar aquellos productos que se elaborar a partir de otros semielaborados, ya sean congelados, refrigerados, deshidratados, etc. Estopermite el ahorro de mucho tiempo y personal dado que la mayoría de los ingredientes utilizados en las preparaciones son premezclas, mix industriales, etc. que sustituyen las preparaciones tradicionales.
3. Elaboraciones para distribución: En este caso los productos finales son elaborados en instalaciones con características de industria y en grandes volúmenes, son distribuidas a centros queposteriormente llevan a cabo su venta y/o consumo de acurdo con las exigencias de la restauración moderna.
Características generales de las áreas de elaboración
De forma general los locales deben estar organizados acorde con la lógica en la marcha de trabajo, para así poder aprovechar al máximo el horario pues media ahora de trabajo perdida al inicio puede representar dos horas de atraso. Tanto...