panadería

PANADERÍA

CAPÍTULO 1: LOS INGREDIENTES

Los ingredientes para la panadería se dividen en:
a) Ingredientes básicos
b) Ingredientes complementarios
c) y aditivos.
Cada ingrediente consta de diferentes componentes cada cual con sus distintas características, físicamente y químicamente hablando. Es importante que sepamos las influencias, sabores y efectos de cada ingrediente y suscomponentes.

Los ingredientes básicos son: - harina de trigo
- levadura
- sal
- agua

Los ingredientes complementarios son: - grasas
- azúcares- lácteos
- huevos
- etc.

Los aditivos contienen: - emulgentes
- ácidos
- conservantes
- colorantes- etc.

1.1 HARINA DE TRIGO

El ingrediente más importante en la panadería es la harina de trigo. La harina de trigo tiene una composición distinta a otros cereales. Esta composición junto con su capacidad de formar una red de gluten hace que la harina de trigo sea el ingrediente más apto para la panificación.
El trigo consiste de 70% de carbohidratos y 30% deotros componentes. Los 30% básicamente consisten de proteínas y agua.

La composición de harina panificable debe ser:

12-15 % agua
9-13 % proteínas
70-72 % almidón
+/- 1,5 % grasa
1-2 % azúcares
+/- 0,5 % cenizas

1* La humedad no puede ser superior a 15 %
2* Las cenizas entre 0,45 % (una harina muy blanca) y 0,8 % ( una harina muy obscura)
3* La cantidad de proteínasno puede ser inferior a 9 %
4* La cantidad de gluten no debería ser inferior a 5,5 %


La harina también contiene algunas enzimas, estas enzimas son importantes para el desarrollo de la masa durante el proceso de la panificación.
Para la elaboración de distintos tipos de productos se necesitan harinas con diferentes características, así tenemos:

a) Harina para galletas y bizcochos: paraestos productos necesitamos una harina floja y extensible, con una composición de proteínas alrededor del 9 %. Si se usa una harina con demasiado fuerza habrá una contracción en el laminado y en el horno.

b) Harina para hojaldres: para estos productos necesitamos una harina de media fuerza y bastante extensible.

C) Harina para pan: para elaborar diferentes tipos de pan necesitamos unaharina con gran fuerza, debido a que generalmente un pan se hunde lateralmente durante la leuda y en el horno. Además para compensar este relajamiento necesitamos una harina de gran fuerza. Entonces la cantidad de proteínas debería ser por lo menos 12 %.

d) Harina integral: Para hacer pan necesitamos una harina integral elaborada a partir de un trigo de gran fuerza. La harina integral contiene elsalvado y este disminuye la fuerza del gluten. Una harina integral retiene entre 1,5-2,3 % de cenizas y entre 2-3 % de fibra.

1.2 LA LEVADURA

Las levaduras son organismos unicelulares, un gramo contiene 25 billones de células.
La membrana de la levadura es semipermeable, por lo que los nutrientes y sustancias disueltas en agua pueden ingresar a la célula y el CO2 y el alcohol puedensalir. Este mecanismo de ingreso y salida de componentes se conoce con el nombre de osmosis.
La Osmosis es la búsqueda de la naturaleza en encontrar el equilibrio entre 2 medios separados por una membrana semipermeable.
Es decir, que el azúcar y la sal influyen en la fermentación.
Por ejemplo: más azúcares en una masa dan una fermentación más lenta.

5* Funciones de la levadura
1. La...