panadería

Decoración de Pasteles con Fondant



BIZCOCHO
Ingredientes1 para 3 recetas2:
375 grs mantequilla
375 grs azúcar3
16 huevos separados
3 cucharadas 4de vainilla
375 grs Harina de Trigo
3 cucharaditas de polvo de hornear

Preparación:
1. Precalentar el horno a 175 – 180° C

1

Preferiblemente todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.
Una receta corresponde a 125grs de Mantequilla, Harina y Azúcar; 5 Huevos, 1 cda de Vainilla y 1 cdita de
polvo de hornear. En caso de desear una torta de chocolate, sustituir 25 grs de Harina por cocoa
3
Todos los ingredientes secos deben cernirse
4
1 cucharada=15 ml
2

Encamisar5 el molde 6
Mezclar la Harina y el Polvo de hornear. Tamizar
Agregar la vainilla a las yemas de los huevos y mezclar
Montar las clarasa punto de turrón
Batir la mantequilla, agregar el azúcar y batir hasta que baje el tono de la mezcla
Agregar la mezcla de yemas y vainilla, batir bien
Añadir la mezcla de harina y polvo de hornear
Integrar de manera envolvente las claras batidas a punto de turrón, siendo que la mezcla
de base es densa, debe integrarse la clara en varias etapas con movimientos pausados de
rotación ytraslación hasta hacer una mezcla uniforme.
10. Hornear aproximadamente 50 minutos.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

La miga del bizcocho resultante debe ser densa mas no rígida.
Debe enfriarse totalmente en el molde antes de intentar desmoldar, puede llevarse al
refrigerador7

GANACHE DE CHOCOLATE8
Ingredientes:
250 grs Chispas de chocolate
125 grs Crema para Batir

Preparación:
1. Poner alfuego la crema en una cazuela
2. Al reventar el hervor agregar la crema caliente al recipiente donde está el chocolate y batir
con batidor globo. Si no se derrite todo el chocolate puede dársele un golpe de calor en el
microondas, con sumo cuidado de no quemar el chocolate9
3. Puede agregarse saborizante directamente a la mezcla si es liposoluble, en caso contrario
agregárselo a la crema5

Encamisar: Con una brocha de silicona engrasar el molde con materia grasa (aceite, matequilla o manteca
pomadas), colocar disco de papel encerado en el fondo y engrasar. Espolvorear con harina si el bizcocho es
blanco o con cacao si es de chocolate.
6
El molde debe tener 20 cms de diámetro para 1 Receta y estar totalmente seco, en caso de necesidad
colocarlo en el horno un rato paragarantizar que toda la humedad se evapore.
7
Hay envolverlo en papel film para prevenir que se contamine con los olores del refrigerador.
8
La proporción de la ganache es 1 parte de crema por 2 partes de chocolate, entre mas fino el chocolate
mejor.
9
El peor enemigo del chocolate es el agua, todos los utensilios deben estar totalmente secos

JARABE10
Ingredientes:
1 Lt Agua
½ Kg deAzúcar

Preparación:
1. Se coloca todo junto en una cacerola a fuego medio. Puede revolverse eventualmente
aunque no es indispensable
2. Se deja reducir 15-20 minutos
3. Puede saborizarse

BETUN DE MANTEQUILLA
Ingredientes:
1 Taza de Manteca Vegetal11
4 Cucharadas Agua12
4 Tazas Azúcar Glass
3 Cdas polvo para merengue 13 o Cremor Tártaro

Preparación:
1. En la batidora a velocidad mediacolocar la manteca con el agua
2. Mezclar el azúcar con el polvo de merengue ambos tamizados
3. Agregar a la batidora la mezcla de azúcar y polvo de merengue a velocidad baja14 y una vez
que haya comenzado a integrarse llevar a velocidad media hasta integrar totalmente

FONDANT15
Ingredientes:
1 kg de azúcar glass
1 cucharada de goma de tragacanto16 o CMC17

10

La proporción deljarabe es 1 parte de azúcar por 2 partes de agua
A mejor calidad mas fino resulta el betún
12
Puede usarse leche
13
Clara deshidratada/Albúmina
14
Para evitar que se disperse el azúcar. Es pertinente colocar un paño
15
Bien envuelta en una bolsa puede conservarse en la nevera durante 3 meses
16
Con Goma Tragacanto se sustituye el CMC. La diferencia entre uno y otro es que la Goma...