Panader a de Restaurante






Panadería de restaurante







Indice

Introducción………………………………………………………………………………………………………………………….3
Lunes
Croissant ………………………………………………………………………………………………………………………………11
Pan al vapor…………………………………………………………………………………………………………………………..12
Grisinis de epazote y panceta………………………………………………………………………………………………..13
Pan de vino tinto y costra de cerveza……………………………………………………………………………………..14
Martes
Baguetteartesanal…………………………………………………………………………………………………………………15
Chapata de alta hidratación…………………………………………………………………………………………………..16
Barra de roquefort………………………………………………………………………………………………………………….17
Focaccia de papa, calabaza y chistorra……………………………………………………………………………………18
Miércoles
Croissant , rollo de salmon, codorniz y tomate, pistache y frambuesa…………………………………….19
Brioche, mango y praliné, serrano ygruyere……………………………………………………………………………20
Barra de semillas……………………………………………………………………………………………………………………..21
Panini al olio …………………………………………………………………………………………………………………………..22
Centeno y romero……………………………………………………………………………………………………………………23
Preñados de camarón y pesto…………………………………………………………………………………………………24
Centeno, trigo y parmesano……………………………………………………………………………………………………25
Pan de pasilla y quesoCotija……………………………………………………………………………………………………26

Introducción

Objetivo

Instruir al alumno acerca de los porcentajes y formulaciones para crear nuevas recetas de panificación, elaboración de recetas de panes actuales que se pueden aplicar en el área de restauración.
Al finalizar el modulo el alumno tendrá las nociones para crear y desarrollar recetas de panificación para la aplicación en restaurantes.

Vida de un panadero,nociones básicas de panificación.
En este manual, conocerás las nociones básicas para hacer pan. Es importante comprender los fundamentos, ya que la mejor de las recetas no es valida si no se conoce el procedimiento.
Una vez comprendidos los conceptos esenciales, no solo podrás elaborar las recetas propuestas en el manual, sino que podrás corregir otras de cualquier fuente, e incluso crear oformular.
Aunque ya hayas hecho algunos panes, presta atención a las ideas básicas, ya que a veces el panadero, se nutre de falsos mitos o conceptos que, sin ser falsos, no son la única manera de hacerlo. Esta idea es tal vez la primera lección que hay que memorizar: no hay una verdad, sino que hay tantas maneras de proceder como panaderos.






Falsos mitos acerca del pan y su elaboración.
Solo se puedehacer pan con masa madre.
Sin duda, los panes elaborados con masa madre, tienen unos aromas indescriptibles, y el abuso de la levadura tal vez sea, uno de los grandes males de la panadería. No obstante, usando levadura con mesura, se pueden conseguir muy buenos resultados. Se debe pensar en panes con excelente calidad como la chapata y la focaccia que se inventaron en la época de la levadura.

Hayque agregar harina a la masa, hasta que se despegue de las manos.
Distintos tipos de pan requieren diferentes cantidades de agua, al igual que hay arroces secos, cremosos o caldosos, para cuya elaboración, varias la cantidad de liquido. Por lo general, si puedes amasar una masa sin que se adhiera lo mínima, pero igual el pan será un poco mas denso. Hay que hacer un comparativa entre lasdiferentes tasas de hidratación, y los amasados de cada masa.

El pan congelado es malo.
Al igual que la buena cocina, seguirá siendo buena después de congelado, el buen pan, seguirá siendo bueno. Lo malo, son las recetas sin técnica y el mal pan congelado.
El pan caliente es indigesto.
Cuando sale del horno, el interior del pan esta a casi 100°c; es prácticamente estéril: no fermentara en el estomago, yaque los microorganismos que fermentan el pan, están muertos. Hay muchas culturas que conciben el pan caliente (por ejemplo en Asia, es muy normal que los panes se consuman calientes recién sacados de una vaporera) e incluso nosotros solemos comer muchos farináceos calientes como las pastas, las papas o el arroz. Otra cosa es si el pan no ha sido cocido de manera adecuada. Por...