Panaderia 1Er Semestre

Beatriz Selene Guerra Sánchez

Primer semestre Cuisine
Panadería y repostería I

Chef Rosalba Rivera

Primer parcial

4 – Marzo – 2011

Índice:
1.-Introducción e importancia del pan
2.-Historia del pan
3.-Nutrición del pan
4.-Tipos de harina
5.-Técnicas de amasado
6.-Conservación
Clase 1:
Telera y bolillo
Clase 2:
Bollos
Clase 3:
Masa Brioche
Clase 4:
BaguetteClase 5:
Pizza y Focaccia
Clase 6:
Grissini y Campesino Preñado

1.- Introducción e importancia del pan
El pan es un alimento base de la nutrición, elaborado generalmente a partir de cereales en forma de harina y de un medio liquido.
Generalmente el pan es adicionado con Levadura, al no ser así es llamado pan ácimo.
Las harinas mas comunes son: la de trigo, la de centeno, la de cebada, la demaíz, la de arroz, la de papas y la de soja.
Otro tipo de harinas que también pueden utilizarse son las de Legumbres y frutos secos, aun que su uso no es muy común y es poco conocido.
Los medios líquidos también varían desde la adición de agua simple hasta cerveza, y vinos.
2.- Historia del pan
Hace 10,00 años se produjeron cambios climáticos en el arco fértil de la tierra, teniendo comoconsecuencia la extensión de los cereales silvestres, entre ellos el antecesor del trigo einkorn, que con el paso del tiempo y la manipulación del hombre se ha convertido en el cereal que conocemos hoy en día y con el que elaboramos la mayoría de nuestros panes y tortas.
El pan nos acompaña desde la prehistoria, aun cuando las levaduras no habían sido descubiertas, se preparaba con harina integral y secocinaba sobre piedras o cenizas calientes.
Los egipcios elaboran el pan desde hace mucho tiempo y se cree que ellos descubrieron la fermentación accidentalmente
En la edad media, los panaderos comienzan a elaborar distintos tipos de pan por lo que comienza su comercio, el pan blanco destinado para la alta sociedad y el negro para el resto de la sociedad., era elaborado a mano en el hogar o enhornos públicos.
A partir del siglo XIX aparecen algunas maquinas y ya en el siglo XX la ayuda de maquinas es total, apareciendo amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras e incluso maquinas para envolver.
3.- Nutrición y composición de la harina:
En poca cantidad aporta grandes cantidades de nutrientes, y pocas calorías.
En exceso las harinas y cantidadexorbitantes de kilocalorías se almacenaran el sistema de forma inadecuado, provocando sobre peso y aunado a esto enfermedades graves, por lo que su consumo si bien es importante para el cuerpo también debe ser moderado.
La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce.
Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectosvivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales. 

Su composición debe ser: 
Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónicopermite la fermentación. 

Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura. 

Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el Co2

Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Estas desaparecen durante el envejecimiento denuestra harina 

Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000).

Vitaminas: hidratos de carbono, magnesio, potasio, hierro, zinc, fibra, vitaminas B1 B2 y B6, contiene a demás gliadina y glutenina, y acido fólico.
4.- Tipos de harina
Las harinas, según sus...