Panaderia Artesanal Francesa
Páginas: 22 (5367 palabras)
Publicado: 11 de octubre de 2012
INTRODUCCION
La panadería artesanal es aquella elaboración que reúne las siguientes características:
* La producción no puede ocupar más de 200 kilogramos de harina.
* La elaboración de productos, a pesar del uso de maquinaria de apoyo, tiene por lo menos un 50% de trabajo manual.
La Ingeniera en Alimentos Elizabeth Lezcano que trabaja para la Dirección Nacional de Alimentos de laSecretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de Argentina explica claramente la diferencia entre el pan artesanal e industrial: “el pan artesanal es la categoría que incluye a los distintos tipos de panes elaborados en panaderías tradicionales con un proceso no automatizado, bajos niveles de tecnificación e intensivos en mano de obra. Por otro lado, la categoría de pan industrial incluyevariedades de pan de molde y panes de bollería fabricados en plantas industriales a través de líneas de producción automatizadas o semi-automatizadas. La tecnología de producción del mismo es intensiva en capital”.
Francisco Tejero considerado como uno de los mejores Técnicos de Panificación españoles opina: “En la mayoría de los casos la industria grande, con procesos más sofisticados, tienemenos problemas al regular la calidad del pan, debido a que se sigue sistemáticamente una metodología de proceso en cuanto a calidad en las materias primas, tiempos y temperaturas. Por el contrario, el pequeño panadero al no mantener una metodología de elaboración, al variar constantemente las dosis de levadura de unas masas a otras, al no controlar con exactitud los tiempos, ni la temperatura, nila humedad, ve variada la fuerza final de la masa, lo que influirá enormemente en la calidad y en su regularidad”.
ORIGEN Y DESARROLLO DEL PAN EN FRANCIA
EL PAN FRANCES EN LA EDAD MEDIA
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y conello vinieron los periodos de hambre, escasez del alimento base que se traducía en la escasez del pan.
En la época de más hambre, el pan se convertía en el alimento más preciado.
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes.En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" o “fuego de San Antonio” surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo que es un hongo parásito que envenena la espiga de este cereal.
Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesiones. Así, que el gremio panaderose asocia y se constituyen como profesionales del pan.
Durante la Edad Media el cereal más popular se puede decir que fue de nuevo el centeno y sin embargo era considerado un alimento de gente humilde. Cuando el suministro de centeno se agotaba, se empleaban otros cereales como la avena (e incluso legumbres).
En este periodo se olvidó la elaboración de panes levados en algunas partes de Europay con ello la distinción entre los panes levados y no levados, pero, a pesar de esto, los normandos reintrodujeron el uso de la levadura en el año 1191.
Durante la Edad Media, como ya se había mencionado se establece en las grandes ciudades europeas la profesión de panadero, así que no resulta extraño encontrar en esta época varios panaderos en los barrios de las ciudades más pobladas. En lasciudades medievales se prohíbe trabajar de noche, pero los panaderos están exentos de esta ley. Carlomagno cuida que el número de panaderos permanezca constante en las ciudades de su imperio y hace vigilar la higiene de sus establecimientos.
LOS PRIMEROS HORNOS
Durante la época medieval, las panaderías van incorporando poco a poco los hornos de leña en los que preparan el pan. Al comienzo...
La panadería artesanal es aquella elaboración que reúne las siguientes características:
* La producción no puede ocupar más de 200 kilogramos de harina.
* La elaboración de productos, a pesar del uso de maquinaria de apoyo, tiene por lo menos un 50% de trabajo manual.
La Ingeniera en Alimentos Elizabeth Lezcano que trabaja para la Dirección Nacional de Alimentos de laSecretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de Argentina explica claramente la diferencia entre el pan artesanal e industrial: “el pan artesanal es la categoría que incluye a los distintos tipos de panes elaborados en panaderías tradicionales con un proceso no automatizado, bajos niveles de tecnificación e intensivos en mano de obra. Por otro lado, la categoría de pan industrial incluyevariedades de pan de molde y panes de bollería fabricados en plantas industriales a través de líneas de producción automatizadas o semi-automatizadas. La tecnología de producción del mismo es intensiva en capital”.
Francisco Tejero considerado como uno de los mejores Técnicos de Panificación españoles opina: “En la mayoría de los casos la industria grande, con procesos más sofisticados, tienemenos problemas al regular la calidad del pan, debido a que se sigue sistemáticamente una metodología de proceso en cuanto a calidad en las materias primas, tiempos y temperaturas. Por el contrario, el pequeño panadero al no mantener una metodología de elaboración, al variar constantemente las dosis de levadura de unas masas a otras, al no controlar con exactitud los tiempos, ni la temperatura, nila humedad, ve variada la fuerza final de la masa, lo que influirá enormemente en la calidad y en su regularidad”.
ORIGEN Y DESARROLLO DEL PAN EN FRANCIA
EL PAN FRANCES EN LA EDAD MEDIA
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y conello vinieron los periodos de hambre, escasez del alimento base que se traducía en la escasez del pan.
En la época de más hambre, el pan se convertía en el alimento más preciado.
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes.En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" o “fuego de San Antonio” surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo que es un hongo parásito que envenena la espiga de este cereal.
Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesiones. Así, que el gremio panaderose asocia y se constituyen como profesionales del pan.
Durante la Edad Media el cereal más popular se puede decir que fue de nuevo el centeno y sin embargo era considerado un alimento de gente humilde. Cuando el suministro de centeno se agotaba, se empleaban otros cereales como la avena (e incluso legumbres).
En este periodo se olvidó la elaboración de panes levados en algunas partes de Europay con ello la distinción entre los panes levados y no levados, pero, a pesar de esto, los normandos reintrodujeron el uso de la levadura en el año 1191.
Durante la Edad Media, como ya se había mencionado se establece en las grandes ciudades europeas la profesión de panadero, así que no resulta extraño encontrar en esta época varios panaderos en los barrios de las ciudades más pobladas. En lasciudades medievales se prohíbe trabajar de noche, pero los panaderos están exentos de esta ley. Carlomagno cuida que el número de panaderos permanezca constante en las ciudades de su imperio y hace vigilar la higiene de sus establecimientos.
LOS PRIMEROS HORNOS
Durante la época medieval, las panaderías van incorporando poco a poco los hornos de leña en los que preparan el pan. Al comienzo...
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