Panaderia avanzada
Páginas: 7 (1690 palabras)
Publicado: 17 de octubre de 2010
9. Levadura
Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae.
Requisitos de la calidad de la levadura:
* Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa.
* Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades.
* Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
* Apariencia, debe ser firme al tacto yal partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad.
Funciones de la levadura en panificacion:
* Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico.
* Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria.
* Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
* Da el sabor característico al pan.
Necesidades de la levadura:
Para actuarla levadura necesita:
* Azúcar, como fuente de alimento.
* Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
* Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.
* Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.
* Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.
Las enzimas de la levadura:Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:
Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.
Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.
Maltasa, actúa sobre la maltosa.
Zimasa, actúasobre los azucares simples.
Caso típico de acción de la levadura de pan
La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.
C12 h22 o11 + h2o 2c6 h12 o6
Sacarosa glucosa
1. C6 h12 o6 2c2 h5 oh + 2 co2
Glucosa etanol bióxido de carbono
| LA SAL EN PANIFICACIÓN
Por Francisco Tejero
El cloruro de sodio o sal común (Cl-Na), está compuesto por un átomo de cloruro de sodio yun átomo de sodio, dicho compuesto posee la facultad de disolverse fácilmente en el agua, aportando a la masa un sabor característico.
A excepción del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas. Pocas panaderías le brindan la atención como ingrediente saborizante, regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y como factor determinante de la calidad.
Obtención de la salLa sal se obtiene del mar, en salmueras naturales y en minas de rocas de sal.
La sal marina se extrae del mar o lagos salados, por medio de la evaporación de agua que tras un proceso de refinación y depuración está lista para su comercialización.
El agua del mar tiene una concentración de sal de 27 gramos por litro de agua.
La sal de minas o sal gema es el vestigio de los mares quedesaparecieron hace millones de años, dejándola en forma de roca en las profundidades terrestres. Se obtiene de formas diferentes, o se extrae en bloques en estado sólido o partir de salmuera.
La salmuera es un depósito natural de sal que se extrae perforando pozos hasta el extracto salino y se introduce una tubería por donde se inyecta agua hasta obtener una salmuera saturada, es decir,disolviéndose primero y bombeándose después, pasando a varios depósitos donde se sedimentan las impurezas y arena. Más tarde se calienta la salmuera evaporándose el agua hasta que la sal se precipita en granulos, luego se seca y se termina clasificándose por el grado de finura.
La sal en la historia del pan
No cabe duda que la primera vez que se empleó sal en el pan fue cuando algún panadero panificócon agua de mar. Pudo observar que la masa, aumentaba de fuerza y tenacidad y el sabor del pan se potenciaba.
El uso de la sal en el pan quedó relagado a cuando tenía que panificar con harinas averiadas o falta de fuerza.
La dosificación de la sal ha pasado por varias etapas a lo largo de la historia de la panificación. A principios del siglo XIX, cuando se utilizaba, se añadía una dosis...
Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae.
Requisitos de la calidad de la levadura:
* Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa.
* Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades.
* Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
* Apariencia, debe ser firme al tacto yal partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad.
Funciones de la levadura en panificacion:
* Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico.
* Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria.
* Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
* Da el sabor característico al pan.
Necesidades de la levadura:
Para actuarla levadura necesita:
* Azúcar, como fuente de alimento.
* Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
* Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.
* Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.
* Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.
Las enzimas de la levadura:Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:
Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.
Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.
Maltasa, actúa sobre la maltosa.
Zimasa, actúasobre los azucares simples.
Caso típico de acción de la levadura de pan
La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.
C12 h22 o11 + h2o 2c6 h12 o6
Sacarosa glucosa
1. C6 h12 o6 2c2 h5 oh + 2 co2
Glucosa etanol bióxido de carbono
| LA SAL EN PANIFICACIÓN
Por Francisco Tejero
El cloruro de sodio o sal común (Cl-Na), está compuesto por un átomo de cloruro de sodio yun átomo de sodio, dicho compuesto posee la facultad de disolverse fácilmente en el agua, aportando a la masa un sabor característico.
A excepción del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas. Pocas panaderías le brindan la atención como ingrediente saborizante, regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y como factor determinante de la calidad.
Obtención de la salLa sal se obtiene del mar, en salmueras naturales y en minas de rocas de sal.
La sal marina se extrae del mar o lagos salados, por medio de la evaporación de agua que tras un proceso de refinación y depuración está lista para su comercialización.
El agua del mar tiene una concentración de sal de 27 gramos por litro de agua.
La sal de minas o sal gema es el vestigio de los mares quedesaparecieron hace millones de años, dejándola en forma de roca en las profundidades terrestres. Se obtiene de formas diferentes, o se extrae en bloques en estado sólido o partir de salmuera.
La salmuera es un depósito natural de sal que se extrae perforando pozos hasta el extracto salino y se introduce una tubería por donde se inyecta agua hasta obtener una salmuera saturada, es decir,disolviéndose primero y bombeándose después, pasando a varios depósitos donde se sedimentan las impurezas y arena. Más tarde se calienta la salmuera evaporándose el agua hasta que la sal se precipita en granulos, luego se seca y se termina clasificándose por el grado de finura.
La sal en la historia del pan
No cabe duda que la primera vez que se empleó sal en el pan fue cuando algún panadero panificócon agua de mar. Pudo observar que la masa, aumentaba de fuerza y tenacidad y el sabor del pan se potenciaba.
El uso de la sal en el pan quedó relagado a cuando tenía que panificar con harinas averiadas o falta de fuerza.
La dosificación de la sal ha pasado por varias etapas a lo largo de la historia de la panificación. A principios del siglo XIX, cuando se utilizaba, se añadía una dosis...
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