Panaderia - cap2 pan sabor y tradicion

PANADERÍA - RESUMEN CAPITULO 2
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Guías que proporcionan un sistema de procesos, procedimientos y documentación. Identidad, composición, calidad y pureza.
Control deenfermedades: Cualquier persona que muestre o parezca tener una enfermedad o lesión abierta quedaran excluidos de cualquier operación.

Limpieza: Toda persona en contacto directo debe cumplir conlas prácticas higiénicas.
Prendas adecuadas
Higiene personal
Lavarse las manos
Trabajar sin joyas
Uso de guantes
Mallas para pelo
Aislar comedor de empleados
Entrenamiento en BMP

I. SEGURIDADDE LOS ALIMENTOS EN LA PANADERÍA
HACCP: Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control.
Se creó por los astronautas para producir alimentos libres de riesgo para viajes en elespacio.
Responsabilidad por adopción de medidas que eviten fallas en la producción y procesamiento de alimentos.

1. Análisis de Peligro: Riesgos (Fisicos y Quimicos). Examen a ingredientes, procesos,almacenamiento, etc.
2. Identificación de Puntos Críticos de Control: Riesgos = Punto Critico de Control y +/- calidad = Punto Control de Calidad.
3. Establecer límites de Puntos Críticos deControl: Determinar niveles de aumento de peligro potencial.
4. Monitoreo de Puntos Críticos de Control: Monitoreo para toma de acciones correctivas. Continuos y Frecuentes.
5. Acciones Correctivas: Seinterrumpe producción para corregir acciones.
6. Desarrollo de un Sistema Cuidadoso: Documentación. Planes escritos (Checklists)
7. Procedimientos de verificación: Verificar eficacia de correcciones.II. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN PANADERÍA
Asegurar que productos ofrecidos sean seguros. Prevenir transmisión de bacterias.

1. Defensas principales contra crecimiento y reproducciónContaminación cruzada: Transferencias de bacterias de un alimento crudo a otro por contacto directo o indirecto.
Control de T°: Inocuidad para no desarrollar bacterias. ZP: 5-60 °C.
Higiene Personal:...