Panaderia francesa

SAUCE AIOLI

Ingredientes

º 40 gramos de diente de ajo picado (fino)
º 80 gramos de papa cocida
º 2 piezas de yemas cocidas
º 2 piezas de yemas crudas
º Agua
º 300 mililitros de aceite de oliva
º Sal fina
º Pimienta blanca molida

Elaboración

1.- cocer la papa al vapor o con agua salda (pelada)
2.- molerla para hacer puré sin grumos
3.- mezclar junto papas y yemas crudas ycocidas ajo sal pimienta y un poco de agua si la mezcla esta muy espesa
4.- batir a mano con el globo o en batidora incorporando el aceite poco a poco para emulsionar la salsa
5.- al final incorporar el jugo de limón y rectificar el sazón

SAUCE COCKTAIL

Ingredientes

º 300 mililitros de mayonesa (muy firme)
º 100 mililitros de salsa catsup
º 15 mililitros de coñac
º Salsa tabascoElaboración

1.- mezclar todos los ingredientes en un bowl
2.- batir a mano con el globo
3.- rectificar sazón se utiliza para mariscos y ensaladas

SALSAS BASICAS FRIAS

Ingredientes

º 25 mililitros de vinagre de alcohol
º 50 mililitros de aceite vegetal
º Sal fina y pimienta negra molida

Elaboración

1.- disolver la sal en el vinagre, agregar la pimienta y terminar con el aceite(esta salsa no es emulsionada)

SAUCE VINAGRETTE MOUTARDEE

Ingredientes

º 100 gramos de mostaza
º 1 pza. de yema de huevo
º 300 mililitros de aceite vegetal
º 20 mililitros de vinagre de alcohol
º Agua
º Sal fina
º Pimienta negra molida

Elaboración

1.- mezclar mostaza yema sal y pimienta
2.- agregar el aceite poco a poco emulsionar la salsa
3.- agregar al final el vinagre ypoco de agua si la vinagreta esta muy espesa

BOULLABAISSE

Ingredientes

º 400 gramos de pescado (oriental)
º 400 gramos de filete de pescado (blanco del Nilo)
º 500 gramos de camarón con cabeza
º 2 fuscos de ostión
º 800 gramos de almeja chocolate
º 900 gramos de jitomate
º 600 mililitros de aceite de olivo
º 7 clavos de olor
º 1 manojo de perejil
º 1 trozo de corteza de naranjaSalsa

º 4 dientes de ajo
º 1 pieza de pimiento rojo
º 3 cucharadas de aceite de olivo
º 1 pieza de papa blanca
º 1 taza de caldo de pescado

Elaboración

Salsa
1.- azar los ajos
2.- quitar la semilla del pimiento y azar
3.- agregar la miga de pan remojada

1.- lavar el pescado y marisco
2.- cortar y pelar fina la cebolla y el ajo
3.- esclafar los jitomates
4.- calentar lamitad del aceite en una budinera y rehogar la cebolla y los ajos añadir los jitomates y dejar a fuego lento hasta que reeduca el agua
5.- añadir 3 lt de agua caliente agregar el perejil, el hinojo, el laurel, el tomillo y la piel de naranja con 2 calvos de olor
6.- poner un poco de azafrán y el pescado reservando los ostiones
7.- añadir los ostiones y apagar
8.- hacer crotones de pan
TARTA DESALMON CON ENSALDA

Ingredientes

º 800 gramos de salmón fresco
º Jugo de limón
º 50 mililitros de aceite de olivo
º Eneldo fresco
º 80 gramos de chalote picado
º 1 pieza de de lechuga escarola
º Espinacas
º Ejotes

Vinagreta

º 50 mililitros de aceite de nuez
º 20 mililitros de aceite vegetal
º 50 mililitros de aceite de frambuesa

Guarnición

º 200 gramos de jitomateesclafado
º Chalote en rodajas
º 1 manojo de cebollin
º Naranjas

Elaboración

1.- quitar la piel y las espinacas el salmón y cortar la carne en brunoise
2.- mezclar con limón y el eneldo, el chalote, aceite de oliva y dejar reposar durante 15 min.
3. lavar las lechugas
4.- blanquear los ejotes
5.- mezclar los ingredientes de la vinagreta y sazonarlos
6.- montar la tarta sobre las hojas delechuga

CREME BRULLE

Ingredientes

º 200 mililitros de leche alpura
º 250 mililitros de crema lyncott
º 7 piezas de huevo
º 20 mililitros de vainilla
º 100 gramos de azúcar refinada

Elaboración

1.- batir las yemas con el azúcar
2.- hervir la leche y la vainilla
4.- ligar las mezclas temperando
5.- vaciar en moldes
6.- hornear a 90º por una hora en baño maría

RATATOUILLE...