Panaderia Mexicana











PANADERIA MEXICANA
MANUAL DEL INSTRUCTOR














INDICE DE PANADERIA MEXICANA

Portada 1
Índice 2-3
Introducción e Historia .4-12
Objetivo General 13-14
Tecnología de Ingredientes Aplicados a la Panadería 15-18
Higiene y Sanidad en Panadería 19
Utensilios Básicos de Panadería 20-23
Equipo Mayor Necesario 24-25
RECETARIO
Portada 26
Imagende Panadería Clásica 27
Ojo de Buey 28
Apastelada 29
Piedras y ladrillos 30
Pan de Yema 31
Masa madre 32
Picones 33
Semitas 34
Pan de Feria 35
Pan de muerto 36
Puerquitos 37
Panque chino 38
Masa para Donas 39
Ganache y Combinado de Moka 40
Masa de Bizcocho 41
Tapa Concha Vainilla y Chocolate ………..42Pasta para Chilindrinas 43
Polvorón combinado 44
Besos 45
Pan de Canela 46
Hojaldras 47
Mantecadas 48
Garibaldis 49
Bisquet 50
Rosca de reyes 51
BIBLIOGRAFÍA 52




















INTRODUCCION E HISTORIA
EL PAN EN MÉXICO

Después de la caída de Tenochtitlán, comenzaron a construirse los nuevos edificios de la nueva España sobre los escombros. Con el transcurso deltiempo, los canales existentes se fueron secando artificialmente y la ciudad creció para darle prioridad a la vivienda de los españoles en la parte del centro y a los indios en las afueras.


Las tierras de siembra y cultivo fueron quedando en manos de los españoles, quienes de forma brusca les arrebataron sus tierras a sus anteriores dueños. Para entonces, el trigo se cultivaba mejor enMéxico que en tierras europeas. Casi desde el inicio de la colonia, comenzó la elaboración de panes a nivel comercial. Para 1525, había locales para su venta, misma que era controlada en cuanto a calidad, peso, forma y tamaño, todo vigilado por la fiel ejecutoria impuesta por el virrey con instrucciones del rey de España.Los panes para el pueblo, de menor calidad pero no menos ricos, se vendían en laspulperías, que eran tiendas con ventas de abarrotes, entre otras cosas, aunque también lo vendían en mercados y plazas, llevados por las mujeres de los indígenas. Ellas bordaban grandes manteles blancos que colocaban en grandes cestos, se abastecían en las panaderías, posteriormente tenían que venderlo antes de que comenzaran las oraciones, de lo contrario ellas absorbían la perdida.
El primermercado conocido fue llamado Juan Velázquez en honor al famoso y querido cacique.
En los mercados, los puestos eran instalados por palos y techos de manta o petate, pero al parecer, las vendedoras de pan se instalaban en el suelo. En el mercado de la plaza mayor y en el de san Hipólito ubicado cerca de lo que hoy es la alameda central, también se ofrecía la venta de deliciosos panes.
Durante lacolonia había dos tipos de panaderos: los dueños de origen español, que aunque no conocían el oficio, llevaban el control de compra, venta y organización con ayuda de mayordomos y administradores, obreros indígenas y operarios que eran ricos y mestizos.
Existen los llamados gremios, que eran agrupaciones de un mismo género comandados por el cabildo, además de la fiel ejecutoria y las ordenanzas,que controlaban precio de compra, venta, salarios, etc.



Los panaderos pertenecientes al gremio, colocaban en las fiestas religiosas asistiendo a la procesión, llevando mercancías en sus mulas. Los indígenas ofrecían sus viandas y artesanías colgadas en la espalda dentro de un guacal, mientras que sus mujeres vendían pan, el cual era muy codiciado.
Durante el siglo XVII, el maltrato ylas injusticias hacia los panaderos indígenas continuaron, a tal grado que cuando las mujeres indígenas salían con sus canastos a vender pan, estos debían ser totalmente pagados por ellas aunque no lo vendieran todo.
El sistema de elaboración de pan siguió siendo el mismo, harinas cernidas mezcladas con levadura, azúcar y sal para obtener una masa que era dividida para formar los panes, que a...