Panaderia Mexicana

RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-006-1983. ALIMENTOS. GALLETAS. FOOD. MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. 0. INTRODUCCIÓN

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NORMAS

Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas deelaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado "Galletas". 2. REFERENCIAS Esta Norma se complementa con las vigentes de las siguientes Normas Mexicanas: NMX-F-66-S. Determinación decenizas en alimentos. NMX-F-68-S. Alimentos. Determinación de proteínas. NMX-F-83. Determinación de humedad en productos alimenticios. NMX-F-89-S. Determinación de extracto etéreo (método Soxhlet). NMX-F-90-S. Determinación de fibra cruda en alimentos. NMX-F-253. Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias. NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes. NMX-F-255. Método de conteo de hongos y levaduras enalimentos. NMX-F-308. Cuenta de organismos coliformes fecales. NMX-F-312. Determinación de reductores directos y totales en alimentos. NMX-F-317. Determinación de pH en alimentos. NMX-Z-12. Muestreo para la inspección por atributos. 3. DEFINICIÓN Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definición: Galletas.- Es el producto elaborado con harinas de trigo, avena, centeno, harinasintegrales, azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodatada; adicionados o no de otros ingredientes (véase 5.6) y aditivos alimenticios permitidos (véase 5.7) los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado. 4. CLASIFICACIÓN

El producto objeto de esta Norma se clasifica en 3 tipos y un sólo grado de calidad cada uno. Tipo I Galletas finasTipo II Galletas entrefinas Tipo III Galletas comerciales 5. ESPECIFICACIONES Las galletas en sus 3 tipos y un sólo grado de calidad cada uno deben cumplir con las siguientes especificaciones: 5.1 Sensoriales Color: Característico del tipo de galleta sin presentar áreas negras por quemaduras. Olor: Característico, no debe presentar olores extraños ni a rancidez. Sabor: Característico delproducto, sin sabores extraños. Aspecto: Tamaño uniforme, de acuerdo con el tipo de galleta. Consistencia: La característica, de cada producto. 5.2 Físicas y químicas Las galletas deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en las tablas siguientes: Para el tipo I (Finas) Tabla 1 Especificaciones Humedad % pH (Nota 1) Cenizas % Proteínas % Fibra cruda % Extracto etéreo % (Nota 2)Carbohidratos diferencia a 100 Mínimo 6.0 8.0 0.5 15.0 Máximo 6.0 8.0 1.5

Nota 1. En el caso de galletas con relleno de frutas el pH se modificará de acuerdo al relleno. Nota 2. En caso de galletas tipo gauffrette sin relleno, este porcentaje puede ser menor. Para el tipo II (Entrefinas)

Tabla 2 Especificaciones Humedad % pH Cenizas % Proteínas % Fibra cruda % Extracto etéreo % Carbohidratosdiferencia a 100 Para el Tipo III (Comerciales) Tabla 3 Especificaciones Humedad % pH Cenizas % Proteínas % Fibra cruda % Extracto etéreo % Carbohidratos diferencia a 100 Mínimo 6.0 6.0 0.5 5.0 Máximo 8.0 8.0 2.0 Mínimo 6.0 6.0 0.5 10.0 Máximo 8.0 8.0 2.0

Nota 3. Las especificaciones correspondientes se refieren sobre base seca. 5.3 Microbiológicas El producto objeto de esta Norma debe cumplircon las especificaciones microbiológicas anotadas a continuación. Tabla 4 Especificaciones Mesofílicas aerobias Hongos Coliformes (Nota 4) Escherichia coli en 25 g

Máximo 30,000 col/g 10 col/g Negativo Negativo

Nota 4. En el caso de galletas con relleno o cobertura pudiera tener 50 col/g máximo. Además no debe contener biotoxinas (aflatoxinas) en una cantidad no mayor de 20 µg/kg ó (0.02...