Panaderia y Pasteleria clase n 6 Pà te à Choux S CRQ

Pâte à Choux
Pre-Laboratorio

Cada equipo debe responder el siguiente cuestionario y estar todos preparados para responder al interrog atorio oral en los primeros 15 minutos de la clase. No se entregará a la profesora ni en físico ni en digital.

1. ¿Qué es la "Pâte à Choux" o Masa Choux? (Pronunciado "chu")

2. ¿Por qué recibe ese nombre?

3. ¿Cuáles son sus ingredientes y método deelaboración?

4. ¿Cómo crecen los productos de Masa Choux? ¿Es leudado biológico, químico o mecánico? ¿Cuál es el agente leudante?

5. ¿Qué ocurre cuando cocinamos preparaciones de color claro/blanco en ollas de aluminio? ¿Por qué la receta de la crema de limón de la clase pasada indica que se debe cocinar en una olla que no sea de aluminio?

Lista de Compras

Esta lista contempla cantidades para los 4equipos. Es la compra para todo el salón.


1.200 g harina todo uso
300 g fécula de maíz
1.200 g mantequilla sin sal
50 huevos
3 litros leche líquida
2 litros crema de leche (esta no es para batir)
2 litros crema para batir, refrigerada (puede ser Parisienne o alguna de las vegetales) TRÁIGANLA YA FRÍA, EN UNA CAVA O SIMILAR
1.650 g azúcar granulada
500 g azúcar pulverizada
2 Kg chocolatesemi-amargo (65-68% cacao)
700 g fresas frescas y maduras
2 limones
1 cucharadita gelatina sin sabor
Esencia de Vainilla
Sal

Papel aluminio, parafinado y envoplast: ya que utilizamos cantidades importantes de estos papeles de cocina, quizás sería recomendable que compraran en Makro o algún distribuidor los rollos profesionales ya que traen más metros a un menor precio por metro y son más resistentes.Recuerden traer un poco de harina y mantequilla/aceite/etc para las placas. Puede ser manteca, margarina o aceite, podemos utilizar grasas más económicas para engrasar las bandejas, placas y moldes.

Si tienen mangas pasteleras, por favor tráiganlas para esta clase.

RECUERDEN REVISAR LAS ESPECIAS, QUE NO ESTÉN CONTAMINADAS O INFESTADAS DE INSECTOS Y QUE NO PRESENTEN TELARAÑA.
POR FAVORPREGUNTEN SI SE PRESENTAN DUDAS

Laboratorio - Recetas

- Pâte à Choux (Masa Choux)
Rinde aproximadamente 4 tazas (1 litro)
½ litro de agua
300 g de mantequilla
300 g de harina
Una pizca de sal
8 huevos, aproximadamente
1. Llevar a hervor el agua con la sal. Agregar la mantequilla y remover hasta que se disuelva completamente.
2. Incorporar la harina y mezclar para eliminar grumos. Continuar cocinando afuego medio hasta secar bien.
3. Cuando se despegue de las paredes, pasar a un tazón y remover para refrescar antes de incorporar los huevos.
4. Agregar los huevos uno por uno, removiendo hasta que se absorba antes de agregar el siguiente.
5. Sabemos que está lista cuando la masa se desprende de la cuchara.
6. Colocar en la manga pastelera.
Cubrir con envoplast pegado a la masa, para evitar queforme corteza.
Esta masa se puede guardar por 3 días en nevera y congelar por más tiempo.
Los productos de Pâte à Choux se hornean a 425°F / 220°C.







- Crème Pâtissière (Crema Pastelera)
También se le conoce como “Natilla Cocida”
Se emplea como relleno para profiteroles, éclairs, tartas de fruta y muchos otros productos de pastelería.
Rinde aproximadamente 2 ¾ tazas (675 ml)
2 tazas (500 ml)leche líquida
½ vaina de vainilla o 1 ½ cucharadita de esencia de vainilla
½ taza (100 g) azúcar
5 yemas de huevo
3 cucharadas harina todo uso
3 cucharadas fécula de maíz
1. Colocar la leche y la mitad del azúcar (¼ taza / 50 g) en una cacerola que no sea de aluminio. Cortar la vaina de vainilla a la mitad y raspar con la puntilla los granos de vainilla de ambas mitades de la vaina, agregándolasa la leche. Agregar también la vaina, que se retirará después de calentar. Lleve a hervor.
2. Crème las yemas con la otra mitad del azúcar hasta punto de cinta.
3. Combine harina y fécula de maíz. Incorpore con movimiento envolvente a las yemas tamizando.
4. Incorpore removiendo, gradualmente, la mezcla de leche caliente a la mezcla de yemas.
5. Devuelva al fuego y lleve a hervor, removiendo...