Panaderia

Acción de la sal en la tecnología de la panificación
La cantidad de sal añadida a la masa se ha incrementado en estos últimos años como consecuencia del escaso sabor de los productos obtenidos con amasadoras rápidas y de alta velocidad: su dosificación varía del 1,2% del peso de la harina en el caso de masas fermentadas azucaradas, como en algunas clases de bizcochos, al 1,8% en el pan elaboradopor el método clásico de amasado, al 2-2,2% en el pan y en el pan de molde, obtenidos por amasado directo.
La sal actúa principalmente sobre la formación del gluten, ya que la gliadina, uno de sus dos componenetes, tiene menor solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar en una masa obtenida con agua salada a la formación de una mayor cantidad de gluten.
Por otra parte, el gluten formadotiene fibras cortas, como consecuencia de las fuerzas de atracción electrostáticas que ocurren en la malla formada con la sal, se presenta rígido, confiriendo a la masa mayor compacticidad con respecto al gluten obtenido sin sal.
Investigaciones realizadas con harinas de diversas calidades demuestran que el óptimo de sal utilizada varía según el tipo de harina.
Las pruebas, basadas en dosis de salde 0 a 2,2%, han demostrado, mediante análisis con el alveógrafo de Chopin, que al pasar de 0 a 1,26% de sal, el aumento de fuerza de una harina débil se incrementa de forma notable; para harinas mejores, la fuerza aumenta del 14% al 23% con dosis de sal de 1,8% y 2% respectivamente; con el 2,2% de sal las variaciones de la fuerza de la harina de media fuerza desciende al 22% mientras que laharina débil, con el 2,5% de sal, aumenta al 38%.
En cambio el crecimiento de las masas procedentes de harinas diversas con y sin sal, muestran que el valor óptimo se obtiene, independientemente del tipo de harina, con la dosis del 2% de sal.
También la presión tiende a aumentar, especialmente para las harinas más débiles.
En definitiva cuando se adiciona sal, dosificada según el tipo de harina,aumenta la compacticidad de las masas haciéndoles más fáciles de trabajar.
Como consecuencia de esto, también es posible una mejor hidratación de las masas, sin que se vuelvan pegajosas.
En el caso de gluten demasiado tenaz o corta es preferible añadir la sal al final de la operación de amasado, cualquiera que sea el sistema que se adopte, tanto si se trata de masa fermentada con azúcar como si setrata de una masa normal.
Con el amasado directo y con la actual utilización común de las amasadoras de alta velocidad, la sal se añade al final de las propiedades antioxidantes, retrasa la oxidación de la masa reduciendo su blancura.
Además la sal por su propiedad antiséptica actúa también durante la fermentación, retardando especialemnte las fermentaciones secundarias de los microorganismosproductores de ácidos tales como el ácido acético, el butírico y el láctico y disminuye el desarrollo del anhídrido carbónico, con una relativa disminución de la porosidad del producto final.
La sal favorece además la coloración de la superficie del pan, dando a la corteza una coloración más viva, haciéndola más crujiente y confiriéndole un aroma más intenso, respecto del pan sin sal.
La salinfluye también en la duración y estado de conservación del producto, debido a su capacidad para absorber agua (higroscopicidad): efectivamente, mientras que en un pan conservado en ambiente seco la sal reduce la cesión de humedad del producto al aire retrasando el que la corteza se seque y endurezca, en el pan conservado en un ambiente húmedo, la sal tiende a adquirir la humedad del aireintroduciéndola en el producto, ejerciendo un efecto negativo sobre el tiempo de conservación.
En conclusión, la dosis y el momento de añadir la sal son dos factores importantes que varían según el tipo de harina y del sistema de elaboración. En la panificación con amasado directo se aconseja una proporción de sal de un 2%, adicionándola al comienzo del amasado, mientras que en el amasado clásico debe...