Panaderia

Introducción:
Las materias grasas son producidas en la naturaleza por los organismos vegetales y animales. En el primer caso se llaman grasas vegetales o de origen vegetal; en el segundo, grasas animales o de origen animal. Las grasas de origen vegetal se clasifican de acuerdo con la planta que las produce y, por lo general, reciben el nombre de ella. A la temperatura ordinaria, las grasastienen diferente consistencia. Pueden ser líquidas, semisólidas o sólidas. Las líquidas reciben el nombre de aceites; las semisólidas se llaman mantecas y las sólidas sebos. Las grasas están constituidas por la combinación de ácidos grasos con la glicerina. Los principales ácidos grasos son el esteárico, el palmítico y el oleico; pero hay otros más que frecuentemente entran en la composición de lasgrasas.
Composición general de las grasas:

Estos compuestos tienen, en general, una cadena hidrocarbonada larga, variable entre 12 y 26 átomos de carbono, en uno de cuyos extremos se encuentra el grupo ácido o carboxilo. La cadena hidrocarbonada puede ser saturada, es decir, tener enlaces simples entre sus carbonos, o bien presentar uno o más dobles enlaces.

En las grasas de reserva de losanimales existen sobre todo los ácidos de 16 y 18 átomos de carbono. Además de la nomenclatura que les corresponde oficialmente (terminación oico), son conocidos por otros nombres que han sido derivados casi siempre de su origen.

Origen de Grasas vegetales:

Las grasas de origen vegetal se pueden encontrar en las semillas de plantas (p.ej. colza, girasol, maíz), las frutas (p.ej. aceituna,aguacate) y los frutos secos (p.ej. cacahuetes, almendras). Para obtener el aceite se lavan y trituran las semillas, frutas o frutos secos, después se someten a procesos de calentamiento y se saca el aceite por medio de un proceso de extracción. Posteriormente, el aceite se refina para eliminar impurezas, sabores, olores o colores no deseados. Algunos aceites, como el de oliva virgen, el de nueces y elde pepitas de uva provienen del prensado directo de la semilla o fruta, sin que se realice ningún otro proceso de refinamiento.
Tipos de grasas vegetales:
* Manteca de coco: Procede del fruto del cocotero (Coco nucifera L.) adecuadamente refinada, de color blanco o marfil.
* Grasa de palmiste: Es obtenida de la semilla del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.) adecuadamente refinada,de color amarillo claro.
* Manteca de palma: Es obtenida de la pulpa del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.) adecuadamente refinada y de color amarillo rojizo. La pulpa contiene aproximadamente 40% de aceite.
* Manteca de cacao: Obtenida por presión de las semillas del cacao descascarillado o de otros productos semidesgrasados derivados de estas semillas.
* Otras:
*Grasas anhidras: Son mezclas homogéneas de grasas y aceites comestibles con humedad < 0.5% y acidez < 0.5 %.
* Margarina: Es una emulsión líquida o plástica tipo agua en aceite con un contenido mínimo de 80% de grasa y un máximo de un 16% de agua.
* Margarina vegetal cuando los componentes sean exclusivamente de esta naturaleza.
* Margarina salada contiene como máximoun 5% de sal comestible.
* Minarina: Es una emulsión del tipo agua en aceite con bajo contenido graso (similar a margarina, pero con 39-41 % de grasa).
* Preparados grasos: productos de aspecto graso elaborados con grasas y aceites comestibles y que contienen agua y otros ingredientes comestibles.

Introducción al proceso de elaboración:

Los aceites crudos, mantecas, margarinas,etc que se procesan en las refinarías de aceites y grasas para consumo humano, son naturales y pueden ser de origen vegetal o animal marino o terrestre. Estos aceites están compuestas sobre un 90% de triglicéridos y como son materias primas naturales contienen además, una serie de componentes menores los que deben, en la mayoría de los casos, removerse o disminuir su concentración durante su...