panaderia


UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA

FACULTAD DE HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

Carrera Administración Hotelera



INFORME: “PAN DE MOLDE POR EXCESO Y POR DEFECTO”

Curso: Panadería Básica
Profesores:
Milay Joy
José Torres
Julio Parraguez



1. 0711142 ALCÁNTARA BENAVIDES, CLAUDIA I y II
2. 1120014 BRENIS SANDOVAL, KARLA I y II
3. 0810365 ENCISO DÁVILA, TATIANA I
4.0920020 FERNANDEZ LLANCUL, LUZ II
5. 1010969 GALDOS VELARDE, DANIEL II
6. 0710096 OLLÉ RODRIGUEZ, MARIANA II
7. 0410354 YAPUR CEREGHINO, PAOLO I y II
8. 0711281 ZUÑIGA REBAZA, PATRICIA I



Lima – Perú
2012

ÍNDICE

PÁG.










INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo se da un informe breve acerca de la producción de Pan de Molde variando algunos de susingredientes por exceso y defecto, pruebas en las cuales se puede percibir los cambios que se realizan en el pan y las consecuencias que se tiene al agregar o quitar cada ingrediente tanto en la masa como en el resultado final.
Los ingredientes que varían son: el agua, el azúcar y la manteca correspondientes a la primera parte del informe y por último la leche en polvo, la sal y la levadura en la segundaparte, respectivamente.
Cada parte describirá a detalle la importancia de cada ingrediente en la preparación y las consecuencias de tales excesos o defectos que se efectúan comparadas con la receta denominada “Control” del Pan de Molde, que se refiere a la receta original; a su vez mostrará una tabla donde reflejará las variaciones en la masa.
Por último se presenta un pequeño glosario paratener un mejor entendimiento de algunas palabras.









PAN DE MOLDE POR EXCESO Y POR DEFECTO DE INGREDIENTES
OBJETIVO:
Observar los cambios en la masa cuando se excede en los límites de los ingredientes, aumentándolos o reduciéndolos.
1. PARTE I
1.1 AGUA
El agua es el segundo ingrediente en cantidad e importancia.
La función principal del agua es hidratar y disolver a los demásingredientes de la mezcla, facilitar la formación del gluten, permite la gelatinización del almidón y favorece la fermentación de la levadura.
El agua debe ser fría.
También ayuda a conservar la temperatura de la masa durante el proceso de amasado, ya que por fricción tiende a calentarse, por esto se recomienda trabajar con agua fría o helada. De superar la temperatura ideal, el gluten se daña yse forman burbujas dentro de la masa y finalmente en el pan.
Esta es la encargada de brindar movilidad y elasticidad a la masa, variando la extensibilidad y elasticidad de esta.
Controla, además, el ratio de fermentación.
AGUA POR EXCESO
En el caso de tener exceso de agua en la masa, la formación del gluten se dificulta, haciendo que pierda su capacidad de absorción del CO2, por lo tanto eltiempo de fermentación se elevaría.
Al producto final, le da un ligero sabor insípido, al tacto es más blando y suele marcar más las esquinas del molde, pues se expande más la masa.
AGUA POR DEFECTO
Como se mencionó anteriormente, el agua facilita la formación de la cadena interna del gluten por lo tanto en su defecto, este tardaría más en generarse, ya que al darse la fermentación es cuando selibera el CO2, que a su vez es absorbido por el gluten para su formación.
En el producto final, la corteza se siente más gruesa y la miga está más cerrada.
Con respecto a las características de la masa durante su preparación:

VARIABLE
TIEMPO
CARACTERÍSTICAS DELA MASA
Control
15’
Manipulable, algo pegajosa, extensible, algo húmeda.
- H2O
20’
Consistente, seca, opaca, poco extensible.+ H2O
18’
Muy pegajosa, aguada, húmeda, bastante extensible, opaca.

Con respecto al resultado final, luego del horneado:

De izquierda a derecha; Pan de Molde con defecto de agua,
Pan de Molde Control y Pan de Molde con exceso de agua.

1.2 AZÚCAR
Dentro de la masa para elaborar el pan, el azúcar tiene varias funciones, entre ellas; brinda dulzura a la mezcla y de proporcionar las...