PANADERIA

DESARROLLO TRABAJO PANADERÍA 2

A.
- PAN CUBANO
Ingredientes:
1 kg de harina
25 gr de sal fina
550 c/c de agua
50 gr de levadura fresca
100 gr de grasa
30 gr de azúcar

Preparación:
En un boul con harina, disuelve la levadura con 150 cc de agua. Agrega el azúcar y la sal lentamente. Añade más agua y mezcla con una cuchara de madera para unificar los ingredientes.
Agrega la grasay amasa hasta obtener una masa lisa y elástica.
Coloca la masa en un boul previamente aceitado. Cúbrela con un paño y déjala leudar al doble de su volumen.

PAN MARIQUITEÑO
Ingredientes:
Harina de trigo 2500 gramos
Levadura 90 gramos
Sal 50 gramos
Azúcar 300 gramos
Margarina 300 gramos
Mantequilla 500 gramos
Huevos 250 gramos
Polvo de hornear 40 gramos
Leche en polvo 220 gramosEsencia de mantequilla 45 gramos
Esencia de queso 15 gramos
Agua Calculable

Preparación:
Verter los ingredientes en la mojadora.
Integrar 2 minutos en 1ra velocidad, luego 9 minutos en 2da velocidad hasta desarrollar el gluten y dejar reposar 10 minutos.
Porcionar a 250 gr y moldear en forma de curuba.
Colocar en las latas e ingresar en el cuarto de crecimiento a 36ºC durante 45 minutos.Sacar del cuarto y dejar reposar 10 minutos.
Hornear a 150ºC o 300ºF.

PAN ÁCIMO
Ingredientes:
1/2 Kilo de harina integral
1 vaso y medio de agua templada
aceite de oliva
2 cucharaditas de sal
Preparación:
En un cuenco ponemos la harina y le damos forma de volcán.
En el cráter echamos el agua templada y 2 cucharadas de aceite.
Amasamos durante unos 15 minutos, poniendo si hacefalta sobre el mármol con un poco de harina espolvoreada por encima. Formamos una bola y dejamos reposar envuelto en con un paño durante al menos una hora.
Precalentamos el horno a 220º.
Después del reposo separamos porciones y las aplastamos en el mármol con un rodillo formando láminas de medio centímetro de espesor aproximadamente.
Colocamos las láminas en la bandeja de horno espolvoreada conharina y las pintamos con aceite de oliva y cocemos durante 15 o 20 minutos.

B. TIPOS DE AZUCARES
Azúcar granulada: su tipo depende del tamaño del cristal, utilizados en las grandes industrias.
Azúcar regular o de mesa: puede ser fina o extrafina. 
De panadería: cristal muy fino, utilizado en la preparación de galletas.
Azúcar ultra fina: Es la de cristales más finos, se utiliza paramerengues, bebidas y pastelería.
Azúcar gruesa: Más grande que el azúcar regular. Es más resistente a cambios de temperatura 
Azúcar morena: azúcar cubierta con melaza. (puede ser oscura y clara). 
Azúcar invertida: sacarosa simple a la que se le aplica hidrólisis (Jarabe de maíz: glucosa con agua). 

C. ELABORACION DE LA FÉCULA DE MAÍZ
Una fécula son únicamente hidratos de carbono, almidón. Setrata de almidones compuestos de carbono, oxígeno e hidrógeno.

D. METODO DE CHORLEYWOOD
Este método tiene sus orígenes en los años 60 y se basa en hacer pan eliminando gran parte del tiempo convencional de fermentación con el empleo de intenso trabajo mecánico sobre la masa, eliminándose normalmente la pre-fermentación.
Sus características se desarrollan gracias ha:
La incorporación degrasas en la fórmula que facilitan la textura y esponjosidad de la masa.
Una oxidación acelerada, al incorporar ácido ascórbico, bien por un mejorante concentrado o bien porque sea añadido por nosotros en un porcentaje de cuatro gramos a 50 kg de harina
Realización de un amasado rápido e intensivo mezclando con rapidez todos los ingredientes.
Suele ser una masa blanda al incorporar más agua de lonormal.
Eliminación de la fermentación previa.
Aumento del porcentaje de levadura que facilita una fermentación rápida.
Estas características básicas son las aplicadas principalmente hoy en procesos muy automatizados que recortan el proceso de fabricación, aunque otro tema es si se consigue un pan con suficiente o insuficiente calidad.

E. AMASADO CONTINÚO
Es la técnica más utilizada en la...