Panaderia

CURSO BASICO DE PANADERIA




Tamaño

Temperatura

Tiempo

Pan pequeño

Pan grande


150°C

100°C


De 20 a 30 minutos

De 45 a 60 minutos


Grasas. Suavizan la masa y propician una miga más abizcochada, así como una corteza más fina, pero su incorporación al amasado es delicada. Cuando la cantidad sea importante, debe hacer se poco a poco a lo largo del amasado, yaque dificulta el desarrollo de la masa.

PARA EL PAN FRESCO:
1. Higiene para evitar la contaminación.
2. Usar propinato de calcio o de sodio contra los hongos.
3. Sustituir hasta 20% del total del azúcar, por glucosa o azúcar invertido (Para invertir azúcar, coloque al fuego 1000 gr de azúcar refinado, 300 cc de agua y 10 gr de ácido cítrico o 20 cc de jugo de limón y caliente hasta 112°C.)4. Usar ácido acético (vinagre) hasta un 1%.
5. Sustituir en un 10 -20% del total de margarina por aceite de soya.


FORMULA PARA CONVERTIR CANTIDAD DE INGREDIENTES EN PORCENTAJES

(Peso de ingrediente X/ peso de harina) x 100 = porcentaje de ingrediente X
por ejemplo:

PAN CREMA
Harina de trigo 1000 gr
Margarina 80 gr
Azúcar125 gr
Huevos 50 gr
Levadura 40 gr
Crema de leche 200 gr
Sal 10 gr
Agua 400 gr


( 1000gr/1000gr ) x 100 = 100%
(80 gr / 1000 gr) x 100 = 8%
(125 gr / 1000 gr) x 100 = 12.5%
(50 gr / 1000 gr) x 100 = 5%
(40 gr / 1000 gr) x 100 = 4%
(200gr/ 1000 gr) x 100 = 20%
(10 gr / 1000 gr) x 100 = 1%
(400 gr / 1000 gr) x 100 = 40%
LA RECETA DEL EQUILIBRIO

En panadería balancear una fórmula significa equilibrar sus ingredientes con otros para obtener los resultados deseados con el producto, su conservación, valores nutricionales, etc.
Para alcanzarlos se debe conocer la funcionalidad y composición delos ingredientes.

El Porcentaje de Absorción
Usted puede determinar el porcentaje de absorción de un lote de harina tomando 100 grs y adicionando agua con una pipeta hasta obtener el máximo de agua que ésta puede retener. Ejemplo: si adiciona 58 centímetros cúbicos de agua, significa que la absorción neta de este lote de harina es del 58% (cada 100 grs de harina absorben 58 cc de agua).El Rango
Dependiendo del producto, se utiliza para cada uno de los ingredientes un rango de máximos y mínimos de porcentaje.
Como se puede observar, no existe un fórmula única o mejor, sino que de acuerdo con los rangos de cada tipo de producto usted puede obtener variedad. Lo importante es el manejo que usted le dé a cada una y lo que desee obtener al final.




Pan de Corteza
Pan SuavePan Dulce
Pan Integral de Sal
Ingrediente
%
%
%
%
Harina de trigo
90 – 100
80 – 100
90 – 100
70 – 90
Otras harinas
0 – 10
0 – 20
0 – 10
0 – 20
Agua
55 – 85
45 – 55
45 – 50
55 – 62
Levadura
1 – 3
1 – 6
2 – 10
1 – 6
Sal
1 – 2
1.5 – 2
0.5 – 1
1.5 – 2
Grasa
0
4 – 10
4 – 6
0 – 8
Azúcar
0
6 – 12
15 – 25
6 – 12
Huevo
-
0 – 10
0 – 15
0 – 5
Leche enPolvo
-
0 – 6
0 – 6
0 – 2
Salvado



0 – 20
Total aditivos
0 – 1
0 – 2
0 – 2
0 – 4


Para interpretar la tabla tomemos el siguiente ejemplo: En el caso del pan suave usted puede balancear la grasa entre el 4% al 10 % y esto obedece al resultado esperado, teniendo en cuenta que una de las funciones de la grasa es lubricar el gluten y hacer que el producto final sea más suave. Eneste caso agregar más grasa incide en la suavidad del producto, mas no en el sabor. Que debe venir dado por la combinación tanto de reposos como tiempos de fermentación.


La Adición de Grasa
Esta incide en la absorción, ya que hay ingredientes que tienen un alto porcentaje de humedad como: la grasa (2/3), los huevos (2/3) y el azúcar (1/5).
Continuando con el ejemplo de nuestro lote de...