Panaderia

LOS AMINOACIDOS
Los aminoácidos son las unidades con las que el cuerpo elabora su propia proteína. Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce, se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (COOH) y un grupo AMINO (NN2).
Se sabe que los 20 aminoácidos proteicos conocidos, 8 resultan indispensables (o esenciales) para la vida humana y 2 resultan “semiindispensables”. Son éstos 10aminoácidos los que requieren ser incorporados al organismo en su cotidiana alimentación y, con más razón, en los momentos en que el organismo más los necesita: en la disfunción o enfermedad. Los aminoácidos esenciales más problemáticos son el triptófano, la lisina y la metionina. Es típica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubérculos constituyen la base de la alimentación. Eldéficit de aminoácidos esenciales afectan mucho más a los niños que a los adultos.
Hay que destacar que, si falla uno solo de ellos (aminoácidos esenciales) no será posible sintetizar ninguna de las proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición, según cuál sea el aminoácido limitante.

RELACION CON LA PANADERIA
Cuando lasproteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes de 0 proteínas que son las que dan la textura final a la masa.
ANTIOXIDANTES
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importantes después de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reacción de oxidación, es decir, que unavez iniciada, continúa acelerándose hasta oxidación total de las sustancias sensibles. Con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poli insaturados. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Las industrias alimentarias intentanevitar la oxidación de los alimentos mediantes diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero también utilizando antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces éstos se pierden durante el procesado (refinado de loa aceites, por ejemplo), perdida que debe ser recompensada. Las grasas vegetales son engeneral más ricas en sustancias antioxidantes que los animales. También otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.
RELACION CON EL PAN
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importantes después de las alteraciones producidas por microorganismos.
Además, los productosformados en la oxidación pueden llegar a ser motivos para la salud.
LAS ENZIMAS
Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas, siempre que sea termodinámicamente posible si bien pueden hacer que el proceso sea más termodinámicamente favorable. En estas reacciones, las enzimas que actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten enmoléculas diferentes denominadas productos. Casi todos los procesos en las células necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimáticas.

En todos los organismos es preciso sintetizar macromoléculas a partir de moléculas sencillas, y para establecer los enlaces entre estas se necesita energía. Esta energía seconsigue rompiendo los enlaces químicos internos de otras macromoléculas, sustancias de reserva o alimentos. Todo ello comporta una serie de reacciones coordinadas cuyo conjunto se denomina metabolismo.
Dadas que las sustancias que intervienen en estas reacciones son, generalmente, muy estables, se requeriría una gran cantidad de energía para que reaccionaran entre sí, ya que, si no, la velocidad...