Panaderia

La industria panadera llega a Colombia con la misma conquista en los albores del siglo XVI, en el momento en que se da esa mezcla de comestibles indígenas y españoles donde se reemplazan unos por otros o se complementan, es decir el mestizaje culinario.  
Para esa época los indígenas consumían el maíz en sus diversas formas como arepa, bollo, sopas, tamales y pan, luego de la llegada de losespañoles se introduce otro cereal desconocido en estas tierras, el consumido en el continente europeo, es decir, el Trigo, desde ese mismo momento se traen semillas y espigas y se siembran en diferentes regiones del país dando excelentes resultados.  
La nobleza española añorando consumir el pan blanco de su tierra manda traer las semillas de trigo y ordena que se siembren en las diferentes regionesdel territorio americano, de esta forma las zonas de clima frío cambian su labor agrícola por este producto, es así como se inicia la producción de la harina y el consiguiente pan y hostias para el rito litúrgico. 
“En 1567 Benito López hizo un pedimento sobre el  aprovechamiento de un molino de Ubaté para proveer de trigo a los mineros de Muzo [1] y se registra el cultivo de trigo por parte delos indígenas para elaborar la harina y, por lo tanto, el pan. Según el Papel Periódico Ilustrado, en sus “notas curiosas” dice que “Pedro Briceño hizo el primer molino de harina… y la primera  que amasó pan fue Elvira Gutiérrez mujer de Juan Montalvo” en el Nuevo Reino.”[2] 
En la Colonia los cultivos de trigo se situaron especialmente en Boyacá y Cundinamarca donde se formaron  monopolioscomerciales cuyo producto se destinaba casi exclusivamente a la capital del Reino, ya que el trigo en grano, su derivado la harina y el pan, formaban parte de la alimentación cotidiana de los santafereños hasta el punto de ser sometido este producto a los más estrictos controles por la tendencia de los comerciantes a acapararlo, desviarlo, rendirlo o venderlo más caro. 
 En 1618 el oidor y alcalde dela corte en la Real Audiencia de este reino “A quien están cometidas las diligencias de la conducción del trigo y la harina para el abasto desta ciudad” [3] hace una denuncia de que se vende (la producción) por el camino de Suesca y la mandan a Honda, ciudad a orillas del río Magdalena.  
Con el ánimo de solucionar esta y otras situaciones relacionadas con la distribución de este producto, elCabildo optó por redactar varios decretos donde especificaba sus medidas, peso y precio teniendo en cuenta a los menos favorecidos. Estos precios de la harina y el pan se pregonaban en Tunja y en Santafe. 
En 1620 se anunciaba:”que las panaderas y tratantes que venden el dicho pan amasado y cocido sean obligados solamente a dar cuatro libras y media de dicho pan cocido por un tomín de platacorriente…y que el dicho pan bien acondicionado y sin defraudar su peso…los dichos tratantes han de vender el dicho pan en sus tiendas públicamente y teniéndolo de manifiesto y las dichas panaderas en  las dichas plazas públicas sin excepción de personas para que todos consigan el fruto del dicho gasto”.[4] 
Para prevenir los posibles fraudes por parte del molinero, la distribución y venta del pan seorganizaban por remates; las medidas se exigían que fueran hechas de madera; los pesos y piezas para recoger la harina no debían estar horadados y se prohibía tener cerdos en el molino, todo esto con el objetivo de saber cuantas libras de harina salían de una fanega de trigo sembrado y según esto, cuanto pan cocido se elaboraba. 
En 1614 existían sembrados en Ubaté, Simijaca, Tunja, Tausa y Guatavita,poblaciones éstas cercanas a la capital de donde se llevaba la harina a Santafé gracias a los pregones que ordenaban su traslado a la “Casa del Pósito” sitio destinado para su guardia y custodia, la cual quedaba consignada en el libro: “quedan hechas buenas en el libro del Pósito desta ciudad a Andrés González, siete cargas de harina y veinte y una fanegas y cuatro almudes de trigo de tierras...