Panaderia!

PANES
Pre-Laboratorio

Cada equipo debe responder el siguiente cuestionario y estar todos preparados para responder al interrogatorio oral en los primeros 15 minutos de la clase. No se entregará a la profesora ni en físico ni en digital.

1. Investigar el origen del pan y la panificación. ¿Desde cuándo se fermentan masas para hacer panes leudados? ¿Cuándo llega a Europa el oficio depanadero?

2. Explique qué es Masa Madre.

3. Identifique los siguientes Ingredientes de los panes:
a. Básicos
b. Enriquecedores
c. Mejoradores
d. Estructurantes
e. Suavizantes
f. Leudantes
g. Colorantes
h. Aromatizantes
i. Conservantes

4. ¿Cuál es la función de cada uno de los ingredientes básicos en la formación de la masa de pan?

5. ¿Qué es el Gluten? ¿Cómo se genera? ¿Qué son laglutenina y la gliadina?

6. Cuál es la importancia de medir correctamente todos los ingredientes para la elaboración del pan.

7. Identifique y describa las etapas del Proceso de Panificación Artesanal.

8. Explique qué es:
a. Pan ácimo
b. Pan candeal
c. Pan de flama

9. ¿Qué es la levadura? ¿Cuáles son sus tipos?

10. Explique qué es la Fórmula Panadera y presente un ejemplo.

Listade Compras

Esta lista contempla cantidades para los 4 equipos. Es la compra para todo el salón.

Harina panadera, 9.600 g o Harina todo uso, (+ 20%) 11.520 g
Afrecho de trigo, 640 g
Sal, 280 g
Levadura instantánea, 300 g
Leche (líquida), 2 1/2 litros
Leche (en polvo), 2 tazas
Azúcar granulada, 800 g
Azúcar pulverizada, 1Kg
Papelón, 400 g
Huevos, 20 unidades
Mantequilla sin sal, 720g
Pasas, 760 g
Almendras enteras repeladas (blanqueadas), 180 g
Aceitunas verdes rellenas de pimentón, 600 g (peso escurrido)
Jamón de pierna (un trozo entero, sin rebanar), 3.200 g
Tocineta ahumada rebanada, 400 g
Kirsch o Brandy, 150 ml
Envoplast

Laboratorio - Recetas

- Pain au Son (Variedad de pan integral)
[Francia]

Adaptación de la receta de la Boulangerie Ganachaud (Paris),de Bernard Ganachaud M.O.F. 1979. Especialidades de Nantes. En otras panaderías le llaman Pain du Regime.
4 hogazas x 350 gr.
Masa | % | Gramos | Medida alternativa |
Harina PanaderaHarina todo uso | 79 | 600720 | 4 tzas + 7 cucharadas5 ¾ Taza |
Afrecho | 21 | 160 | 2 ¾ Taza |
Agua, tibia | 74 | 564 | 564 ml |
Sal | 2 | 16 | 2 ½ cucharaditas |
Levadura instantánea | 2 | 12 | 3cucharaditas |
| 184 | 1.400 | |

1. En una taza medidora, agregar 1 taza de agua tibia y la levadura, disolverla bien. Luego, agregar cuatro cucharadas rebosadas de harina, sin mezclar. Cubrir con plástico o un paño y dejar leudar por 10 minutos.
2. En un tazón grande, mezclar la harina con el afrecho y la sal. Formar un volcán en el centro. Cuando el fermento esté listo, agregarlo al volcán, conel resto del agua tibia, e ir mezclando para formar la masa.
3. Amasar para desarrollar el gluten, aproximadamente 10-15 minutos. Cuando la masa empiece a ofrecer resistencia, estírela hacia arriba tanto como pueda y déjela devolverse sola, haga esto muchas veces, para incorporar aire a la masa. Sabrá que la masa está lista cuando ya no se pegue a las manos. Coloque la masa en un tazón aceitado,rocíe con agua, cubra con plástico aceitado y un paño, y deje leudar hasta que duplique su volumen, aproximadamente 1 hora.
4. Desinflar (ponchar) la masa y dejar leudar 30 minutos más o refrigerar toda la noche.
5. Engrasar una placa o un acanalado. Precalentar el horno a 375°F / 190°C.
6. Formar una bola con la masa, pesarla y dividir en 4 partes iguales (por peso). Extender con rodillo cadapieza para formar un rectángulo, enrollar por un lado corto y rodar entre las manos y la mesa para formar la barra. Dejar fermentar hasta que las barras dupliquen su tamaño sobre un paño doblado para amoldar las barras.
7. Colocar en la bandeja perforada o acanalado, barnizar con agua y hacer cortes en diagonal.
8. Hornear por aproximadamente 40 minutos, hasta que dore y suene hueco al darle...