Panaderia

APLAN DE TRABAJO PANADERIA PASTERLERI
PANADAERIA
Contenidos
Maquinarias y herramientas:
•Panadería industrial grande.
•Panadería industrial mediana.
•Panadería industrial pequeña.
•Diferencias de cada una de ellas.
•Uso adecuado según producto.
Las materias primas, características y su utilización:
•Harinas.
•Sal.
•Materias grasas.
•Levaduras.
•Huevos.
•Productos lácteos.•Aditivos.
•Semillas.
Métodos y técnicas de preparación:
•Elaboración de masas para marraqueta.
•Formación del producto y fermentación.
•Métodos de cocción.
•Elaboración de masas para panes especiales.
•Formación del producto.
•Método de cocción.
•Presentación del producto.
Preparación de masas dulces: Berlines, trenzas y otros.
Preparación de masas saladas :Empanadas, pizzas y otros.Elaboración de los productos dulces de panadería y su decoración.
Métodos de conservación de masas crudas.
Métodos de amasado
Normalmente, el proceso de amasado se produce a través de un sistema muy tradicional y común; se ponen todos los elementos a la vez excepto la levadura que se le suele añadir cinco minutos antes de finalizar el amasado, indiferentemente del tipo y modelo de amasadora. Noobstante, no todos los profesionales siguen este criterio, ni evidentemente el mismo método de amasado. Este artículo ha sido extraído del «Tratado de Panificación y Bollería» de Jesús Calaveras, libro editado por AMV Ediciones.
METODO CHORLEYWOOD - método intensivo
Este método tiene sus orígenes en los años 60 y se basa en hacer pan eliminando gran parte del tiempo convencional de fermentacióncon el empleo de intenso trabajo mecánico sobre la masa, eliminándose normalmente la prefermentación.
Sus características se desarrollan gracias a:
· La incorporación de grasas en la fórmula que facilitan la textura y esponjosidad de la masa.
· Una oxidación acelerada, al incorporar ácido ascórbico, bien por un mejorante concentrado o bien porque sea añadido por nosotros en un porcentaje decuatro gramos a 50 kg de harina y siempre que las harinas sean lo suficientemente extensibles; si no se convierten en masas tenaces.
· Realización de un amasado rápido e intensivo mezclando con rapidez todos los ingredientes.
· Suele ser una masa blanda al incorporar más agua de lo normal.
· Eliminación de la fermentación previa.
· Aumento del porcentaje de levadura que facilita unafermentación rápida.
Estas características básicas son las aplicadas principalmente hoy en procesos muy automatizados que recortan el proceso de fabricación, aunque otro tema es si se consigue un pan con suficiente o insuficiente calidad.
Normalmente, en estos sistemas de amasado se utiliza escarcha de hielo o agua lo más frío posible y la temperatura final de amasado es de 22°C como mucho.
El tiempode amasado en amasadora oscila entre los 3 y los 5 minutos con elevadas revoluciones, cercanas a las 550 r.p.m.
Normalmente así obtenemos un pan con miga más blanca, un alveolado más pequeño y cortezas muy finas. Suelen ser panes de un cierto volumen y su vida es relativamente corta.
Las piezas una vez divididas tienen unos 5 o 10 minutos de reposo en bola y la fermentación de la piezadifícilmente pasa de la hora y media, encontrándonos en algunos casos procesos de sólo 45 minutos de fermentación.
En este proceso se ha llegado a determinar una harina peculiar para resistir estos amasados y normalmente en pan común se utilizan harinas muy extensibles y flojas, si no es difícil conseguir la fabricación de pan.
METODO POOLISCH - método esponja
El método esponja tiene dos pasos arealizar. En el primero de ellos se mezclan algunos ingredientes y se les permite una fermentación normalmente larga de 2 a 6 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente corta....