panaderia

Panadería

de la pieza, dentro del horno o al sacar el pan, permitiendo un mayor volumen de la pieza y uniformidad de la miga.
3.
Al
acondicionar las masas
, proporcionan una mayorelasticidad delcuerpo chicloso de la masa sin alterar su fuerza de retención del gas, niacortar su vida útil en la fermentación.Al proteger el almidón recto y también de forma de rama con unapelícula.LOS ADITIVOS.En algunos países se consideran aditivos a aquellas sustancias añadidasintencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas,sabor, conservación y otros. Pero no aquellascon el objetivo de aumentar su valor nutritivo, por lo que se excluyen de la definición de aditivo,sustancias como residuos de fármacos de uso veterinario, insecticidas yotros.Los aditivosdesempeñan una serie de funciones en el alimento que se van aexponer a continuación.
1.
Ácidos. Muchos ácidos orgánicos e inorgánicos se añaden a alimentos naturales oprocesados con objeto de queproporciones determinas funciones:
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Participan en sistemas tampón (fijan un PH determinado).
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Inhibidores microbianos específicos: Se emplean para conservar alimentos (Ej.: ácido benzoico, ácido sórbico,etc.).
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Agentes quelantes (formadores de complejos, secuestradores de ionesmetálicos).
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Favorecedores de la formación de geles pécticos (Ej.: para lasmermeladas, confituras, etc.).
17Panadería

•
Antiespumantes.
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Emulsionantes.
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Agentes coagulantes.
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Gentes acidificantes (disminuyen el PH de los alimentos).
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Favorecedores de la hidrólisis de algunos productos(ejemplo: sacarosaen repostería y helados). Evitan el crecimiento excesivo de sus cristalespara mejorar las propiedades de textura del alimento.
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Aportan sabor ácido.
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Aportan aromas - olor.Serán beneficiosos a veces y en ocasiones no.2. Esponjantes químicos.Son compuestos que en condiciones adecuadas de humedad y temperaturareaccionan liberando gas en el seno de una masa o pasta. Este...