Panaderia

MASAS BATIDAS CRECIDAS
Características: la mezcla de ingredientes en un todo y de acuerdo a los mismos ingredientes se dividen en 3 tipos.
* Masa batida cremosa: la característica de esta masa es que todos los ingredientes se mezclen entre si en un orden, separando secos de líquidos. En estas masas encontramos: ejemplo: muffins, brownies y panques.

* Masa crecida airada: sucaracterística reside en la consistencia muy ligera que por lo regular procede de incorporación de huevos batidos. Es una de las técnicas más difíciles y delicadas, la cocción es rápida y se requiere de mucha atención. La preparación de moldes requiere mucha limpieza, un buen engrasado y enharinado de estas se derivan los biscochos, genovesas, jocondas y merengues.

* Masa batida crecidaliquida-semilíquida o para freír: se cuecen a fuego en cazo sobre plancha o en aceite son fáciles de preparar y no requieren de conocimiento específico. Ejemplos: crepas, waffles, hotcake.

Tipos de merengues.
* Merengue francés: se bate en claras y azúcar en punta de picos.

* Merengue italiano: se baten claras y almíbar a 118°C hasta que este frio.

* Merengue suizo: batir claras y azúcar abaño María hasta que esta última se haya disuelto. Seguir batiendo fuera del baño María.

CARAMELOS
(Temperaturas, características físicas y usos.)
* Punto sirope o napa: (100°C) almíbar translucido una vez que llega a ebullición puede formar una fina película sobre una cuchara. Se utiliza para embeber panes o frutas en almibar.

* Hebra fina: (103°-105°C) almibar más espesa si se tomaentre los dedos formara un hilo que se rompe fácilmente, no será mayor a 3mm. Se utiliza para frutas confitadas y pasta de almendras.

* Hebra gruesa: (106°-125°C) al dejar caer una gota en agua fría se podrá formar una bola blanda. Se usa para crema de mantequilla, caramelos blandos, jaleas, merengue italiano o nougat.

* Bola dura: (126°-135°C) al dejar caer una gota en agua fría sepodrá formar una bola más dura se usa para caramelos, decoraciones con azúcar o merengue italiano.

* Punto quebrado pequeño. (136°-140°C) la gota de caramelo se endurece inmediatamente en el agua pero se pega en los dientes nunca se utiliza el azúcar en este estado.

* Punto quebrado grande: (1646°-155°C) la gota caída en el agua fría se vuelve dura y quebradiza no se pega, de coloramarillo pajizo en los bordes. Se utiliza para algodón de azúcar, caramelo de azúcar, decoraciones de flores o azúcar soufflé.

* Caramelo claro: (156°-165°C) el almibar apenas contiene agua de color dorado castaño, se usa para caramelizar moldes, cabellos de ángel, glaseados y bombones.

* Caramelo oscuro: (166°-175°C) de color castaño oscuro pierde su poder endulzante se utiliza para darcolor a preparaciones dulces o saladas como salsas o caldos.

CARAMELO. UNO DE LOS ERRORES MAS COMUNES ES LA CRISTALIZACIÓN DEL CARAMELO ESTO PUEDE EVITARSE DE DIVERSAS MANERAS.
1. Debemos poner el doble de agua que de azúcar, de esta manera le proporcionamos a esta ultima el medio liquido necesario para que pueda disolverse.
2. Punto importante es limpiar constantemente los bordes denuestra olla con una brocha mojada así disolvemos los cristales de lo contrario estos pueden entrar en contacto con el almibar y cristalizarlo completamente; tampoco debemos revolver el caramelo , todo lo contrario lo dejamos sobre fuego suave para darle tiempo a que se disuelva el azúcar y luego le subimos el fuego para que llegue a su punto más rápidamente.
3. Podemos agregar glucosa omiel.

* Tanto por tanto: ¿? Llamamos tanto por tanto (txt) a la mezcla de cantidades iguales de azúcar glass con el polvo de algún fruto seco. Ejemplo, cacahuate, almendra, nuez etc.

CREMAS
Son preparaciones viscosas, ligeras, y ricas en ingredientes, se realizan a partir de una mezcla de leche, nata, huevo, azúcar, grasas y aromas naturales(frutas, alcoholes, licores, esencias.). las...