panaderia

Ministerio de Salud - DIGESA

GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LOS
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EN LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA

Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema HACCP en la Elaboración de Productos de Panadería

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Ministerio de Salud - DIGESA

CONTENIDO
_____________________________________________________________________________
•
•
•Presentación....................................................................................................................... 3
Buenas Prácticas de Higiene de Alimentos en la Elaboración de Productos de
Panadería............................................................................................................................ 4
Programa de Limpieza, Desinfección y Control de Vectores enLocales de
Panadería...........................................................................................................................15

• Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos HACCP - Conceptos Básicos
para su Aplicación.....................................................................................................22

Guía para la Aplicación de los Principios delSistema HACCP en la Elaboración de Productos de Panadería

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PRESENTACIÓN
___________________________________________________________________________
El Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) viene
desarrollando actividades para la difusión y aplicación de los principios del Sistema de Análisis
de Peligros y PuntosCríticos de Control (HACCP) como un instrumento para la producción
segura de los alimentos y bebidas de consumo humano.
El proceso de difusión del HACCP se está operando en dos niveles: en la industria de
productos hidrobiológicos y agroindustriales y en la pequeña y microempresa de alimentos.
La presente guía constituye un instrumento docente para la difusión y adopción de los
principios delSistema HACCP en la pequeña y microempresa de productos de panadería y
contiene además propuestas de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y un Programa de
Limpieza, desinfección que son los prerequisitos para una adecuada implementación del
Sistema HACCP.
La presente guía ha sido adaptada a las condiciones en que se elabora el pan en las pequeñas
empresas de panadería y su aplicación logrará mejorarsustancialmente el nivel higiénico
sanitario del proceso de elaboración, asegurando de este modo la obtención de productos de
panadería inocuos para el consumo.
La DIGESA se pone a disposición de la pequeña y microempresa de alimentos, ofreciendo el
asesoramiento y capacitación necesaria para la aplicación del HACCP en sus procesos de
producción conforme a su política de apoyo a esteimportante sector de la industria nacional.

Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema HACCP en la Elaboración de Productos de Panadería

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Buenas Prácticas
de Higiene de
Alimentos en la
Elaboración de
Productos de
Panadería

Guía para la Aplicación de los Principios del Sistema HACCP en la Elaboración de Productos de Panadería

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BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE DE
ALIMENTOS (BPH) EN LA ELABORACIÓN
DE PRODUCTOS DE PANADERIA

1. Ambito de Aplicación
El presente código trata de los requisitos de higiene que deben observarse en la adquisición,
transporte, recepción, almacenamiento de las materias primas y en el proceso de elaboración de
los productos de panadería.
2. Definiciones
AbovedadosPlaguicida

: Angulos redondeados como bóvedas.
: Cualquier sustancia destinada a
prevenir, destruir, atraer, repeler o
combatir cualquier plaga, incluidas las
especies indeseables de plantas o
animales, durante la producción,
almacenamiento, transporte,
distribución y elaboración de
alimentos.
HACCP
: Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control, aplicado
en el control...