Panaderia
Páginas: 40 (9813 palabras)
Publicado: 6 de junio de 2012
COCINERO PROFESIONAL 2.03
manual del alumno
módulo.:
técnicas de panadería.
material técnico & didáctico elaborado por el departamento técnico de la especialidad
Bibliografía Temática Consultada.:
www.afuegolento.com
www.apicius.com
www.chefsimon.fr
www.panaderiadigital.com
www.trigopan.com.arIndice Temático.:
Presentación.
Bibliografía Temática Consultada.
Indice Temático.
Normas básicas.
Los cereales.
La estructura del grano de trigo.
La molienda.
La molturación.
Composición de la harina.
El análisis de la harina.
Las propiedades de la harina.
La levadura.
El agua.
La leche.Los huevos.
El azúcar.
Las materias grasas.
La sal.
El amasado y la elaboración.
El torneado y la cocción de las piezas.
Normas Básicas.
Para poder desarrollar una mejor técnica en el estudio y posterior elaboración de piezas de panadería, hay que considerar lo siguiente.:
- Selección y compra de materias primas.
Seleccionar las materias primasde la forma más rigurosa.
- Fórmula balanceada.
Con los ingredientes de la fórmula dosificada con exactitud y bien balanceados, se obtendrán productos terminados de buena calidad.
- Control de temperatura.
El concepto de control de temperatura se refiere a:
- Temperatura de horno en el momento de la cocción.
- Temperatura del salón.
- Temperatura de la harina.
- Temperatura delagua.
- Temperatura de la masa (óptima entre 24 y 26º C., se regula a través de la temperatura del agua).
- Temperatura de la cámara de fermentación.
- Buenas prácticas de elaboración.
Significa proceder con:
- Tiempo de amasado y fermentación correctos.
- Control adecuado de tiempos y condiciones de horneo.
- Condiciones sanitarias óptimas durante el proceso.
El objetivo de loanteriormente apuntado es:
“Llevar a cabo un proceso sin fallas y en forma profesional”.
- Higiene.
Compromete a todo el sistema de elaboración.
Debe estar muy limpios:
- salón de amasijo.
- mesones.
- maquinaria.
El personal que manipula en el salón debe estar con:
- uniforme completo (gorro, polera, pantalón y zapatillas blancas).
- pelo corto y aseado.
- uñas cortas ylimpias.
Con estas condiciones podemos estar elaborando un producto en condiciones higiénicas óptimas.
Los Cereales.
Denominación que engloba varias especies de la familia de las gramíneas (cultivadas por sus semillas), que son importantes productos alimenticios. El nombre deriva de Cerea, Diosa Romana de la Agricultura.
Aunque los cereales no pertenecen a ninguna familia específicade las gramíneas, en sentido estricto, la elección de algunas especies como fuente de alimento parece haber estado determinada por el mayor tamaño de la semilla o por la facilidad de obtenerla n cantidad suficiente y de liberarla de la cáscara no comestible.
Los granos más cultivados son: trigo, cebada, centeno, avena, arroz, maíz, diversos tipos de mijo, sorgo y cerrillo. Todas estas plantas secultivan desde ala antigüedad y tanto su cultivo como su utilización han constituido un indicador de crecimiento económico, en especial en los países más pobres. Proceden de Europa, Asia y Africa, salvo el maíz que es de origen Americano.
En los últimos años se ha multiplicado el rendimiento de las cosechas de cereales. Este aumento se debe en parte a la utilización de variedades mejoradas queaprovechan mejor los nutrientes del suelo y son resistentes a enfermedades y parásitos; por otro lado, se han introducido mejoras en las técnicas de cultivo existentes tales como la protección fitosanitario de las cosechas, la uti8lización racional de abonos, la lucha contra las malas hierbas o la selección de especies mejor adaptadas a climas y suelos determinados.
El centeno:
Como grano...
manual del alumno
módulo.:
técnicas de panadería.
material técnico & didáctico elaborado por el departamento técnico de la especialidad
Bibliografía Temática Consultada.:
www.afuegolento.com
www.apicius.com
www.chefsimon.fr
www.panaderiadigital.com
www.trigopan.com.arIndice Temático.:
Presentación.
Bibliografía Temática Consultada.
Indice Temático.
Normas básicas.
Los cereales.
La estructura del grano de trigo.
La molienda.
La molturación.
Composición de la harina.
El análisis de la harina.
Las propiedades de la harina.
La levadura.
El agua.
La leche.Los huevos.
El azúcar.
Las materias grasas.
La sal.
El amasado y la elaboración.
El torneado y la cocción de las piezas.
Normas Básicas.
Para poder desarrollar una mejor técnica en el estudio y posterior elaboración de piezas de panadería, hay que considerar lo siguiente.:
- Selección y compra de materias primas.
Seleccionar las materias primasde la forma más rigurosa.
- Fórmula balanceada.
Con los ingredientes de la fórmula dosificada con exactitud y bien balanceados, se obtendrán productos terminados de buena calidad.
- Control de temperatura.
El concepto de control de temperatura se refiere a:
- Temperatura de horno en el momento de la cocción.
- Temperatura del salón.
- Temperatura de la harina.
- Temperatura delagua.
- Temperatura de la masa (óptima entre 24 y 26º C., se regula a través de la temperatura del agua).
- Temperatura de la cámara de fermentación.
- Buenas prácticas de elaboración.
Significa proceder con:
- Tiempo de amasado y fermentación correctos.
- Control adecuado de tiempos y condiciones de horneo.
- Condiciones sanitarias óptimas durante el proceso.
El objetivo de loanteriormente apuntado es:
“Llevar a cabo un proceso sin fallas y en forma profesional”.
- Higiene.
Compromete a todo el sistema de elaboración.
Debe estar muy limpios:
- salón de amasijo.
- mesones.
- maquinaria.
El personal que manipula en el salón debe estar con:
- uniforme completo (gorro, polera, pantalón y zapatillas blancas).
- pelo corto y aseado.
- uñas cortas ylimpias.
Con estas condiciones podemos estar elaborando un producto en condiciones higiénicas óptimas.
Los Cereales.
Denominación que engloba varias especies de la familia de las gramíneas (cultivadas por sus semillas), que son importantes productos alimenticios. El nombre deriva de Cerea, Diosa Romana de la Agricultura.
Aunque los cereales no pertenecen a ninguna familia específicade las gramíneas, en sentido estricto, la elección de algunas especies como fuente de alimento parece haber estado determinada por el mayor tamaño de la semilla o por la facilidad de obtenerla n cantidad suficiente y de liberarla de la cáscara no comestible.
Los granos más cultivados son: trigo, cebada, centeno, avena, arroz, maíz, diversos tipos de mijo, sorgo y cerrillo. Todas estas plantas secultivan desde ala antigüedad y tanto su cultivo como su utilización han constituido un indicador de crecimiento económico, en especial en los países más pobres. Proceden de Europa, Asia y Africa, salvo el maíz que es de origen Americano.
En los últimos años se ha multiplicado el rendimiento de las cosechas de cereales. Este aumento se debe en parte a la utilización de variedades mejoradas queaprovechan mejor los nutrientes del suelo y son resistentes a enfermedades y parásitos; por otro lado, se han introducido mejoras en las técnicas de cultivo existentes tales como la protección fitosanitario de las cosechas, la uti8lización racional de abonos, la lucha contra las malas hierbas o la selección de especies mejor adaptadas a climas y suelos determinados.
El centeno:
Como grano...
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