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tiene su ciencia
Duración del pan
El foro de la página española www.panaderia.com, nos ofrece interesantes consideraciones sobre diferentes aspectos de la panificación. En esta oportunidad hemos escogido el tema de la duración del pan y el control de mohos por ser de vital interés para la rentabilidad de su negocio.

10/10/03.
Recientemente recibimos las inquietudes expresadas en el forode www.panaderia.com, a través del cual se mostró gran preocupación por parte de algunos panaderos con respecto a la duración del pan. Uno de los problemas hacía alusión a la masa de los bocadillos elaborados a partir de la masa de pan de flama, con una dosis doble de mejorante, colocados en latas y cocidos en horno giratorio a 180º. Por otra parte, colegas mexicanos plantean que en su panadería,donde elaboran pan mexicano para distribución por mayoreo, han tenido el inconveniente de que se les daña muy rápidamente. Ellos calculan que dentro de la bolsa plástica donde los colocan, el pan debería durar mínimo ocho días. El único preservativo que usan es el calcio (8oz. por cada galón de mezcla).
Interesantes respuestas se manifestaron en el foro, algunas de ellas referidas específicamenteal control del moho en el pan para alargar su vida. En este sentido se señaló que cuando se trabaja con productos alimenticios se debe tener como prioridad las condiciones higiénicas del ambiente, de los utensilios y del personal que labora en el área de producción. Si el local ha sido fumigado y desinfectado y se tiene cuidado en lo que a limpieza e higiene se refiere, no hay necesidad deantimohos u otros productos, aseguran especialistas en el foro.
La contaminación se genera en el mismo local, más que preocuparse acerca de cual aditivo se le puede agregar a la materia prima para alargar la vida del pan, se aconseja sobremanera atender la limpieza del local en todos los aspectos para observar que con muy poco o prácticamente nada de productos químicos el producto durará más tiempo.
 Químicos contra los hongos
Más allá de la higiene, existen de hecho productos que podemos utilizar para el mejoramiento de la calidad y durabilidad de las elaboraciones en panadería. El ácido ascórbico es uno de ellos. Se trata de un complemento panario que mejora el volumen de pan y su aspecto general. Cuando la calidad de la harina lo requiere, el ácido cítrico es un regulador del ph; su usodepende también de la fermentación de la harina e incluso de las condiciones en las que se trabaja, incluyendo estaciones del año, entre otras.
El uso de sustancias químicas para combatir el florecimiento de hongos es una práctica habitual para la conservación de los productos de panadería cuando estos deben mantenerse más de 2 ó 3 días. La legislación, según cada país, permite añadir una serie deaditivos para dicho fin, entre ellos el más empleado para el pan de molde es el propionato cálcico (3g/kg). El sorbato potásico (e-202) se usa por lo general mezclado con propionato cálcico, siendo muy eficaz en los productos de bollería. Su dosis máxima permitida es de 2 g/kg de harina. Y para las masas batidas el ácido sórbico, aditivo que por lo general se emplea en las masas batidas(magdalenas, bizcochos, etc.). La dosis máxima de uso es de 2 g/kg de harina.
El propionato cálcico (e-282) es un aditivo que tiene una gran capacidad antimoho. En España e Italia está autorizado un máximo de 3 g/kg de harina, pero en otras reglamentaciones, como la francesa, permiten hasta 5 g/kg de harina. Para que su efectividad sea más notable la masa debe tener valores de ph 5,3 y para que esto seaposible hay que añadir ácido láctico o ácido cítrico en la Proporción de 1 a 2 g/kg de harina. Si bien los ácidos lácticos y cítricos no están considerados productos antimohos sino reguladores del ph, su eficacia se basa en aumentar la acidez de la masa exaltando la efectividad de los antimohos.
 
Bacterias patógenas y control del Ph
La mayoría de las bacterias patógenas (dañinas) crecen en...