Panaderia

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo
de maquinaria utilizada.
En mi recorrido encontre que muchas panaderias utilizan:
Amasadoras
Batidoras
Escalibadero
Gramera o Balanza
Rodillos
Rodillo Electrico o Cilindradora
b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria
industrial y casera.Ventajas
Industrial
Casera
Mayor produccion en masa de los Una mayor calidad en el
productos.
terminado del producto
Menor tiempo de produccion
Menor inventario de productos
Disminucion del costo de
para vender
produccion

Desventajas
Industrial
Mayor costo de mantenimiento
en los equipos
Mayor gasto de
gas/agua/energia

Casera
No siempre se puede mantener
el mismo sabor enel producto
terminado
Requiere mayor tiempo haciendo
el producto

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué
maquinaria lo equiparía?
- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos
del equipamiento elegido.
Horno: 8 Bandejas Convección A Gas 15.000.0000.
Batidora: 1.360.000

.

Amasadora: 950.000.
Vitrina Burbuja: 500.000.
Laminadora:3.500.000
Freidora: 500.000
Nevera: 500.000

Algunos precios equivalen a equipos usados.

Total inversion 23.000.000.

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:
¿Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las
claras.?
-La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua,
llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es
encerrarburbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas...
cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en
esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia
con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las
cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran
volumen o que lo pierdan fácilmente.
-el batido de claras no es estable ya que lasmoléculas de la grasa
mantendrán aisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de
estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas
proteicas. Las moléculas de grasa se unen a la parte hidrófoba de
las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse con el aire
para estabilizar la mezcla.
¿Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener
grandes cantidades delíquido?
-la primera la llamada harina fuerte que es muy rica en gluten y
tiene la cualidad de retener mucha agua haciendo así masas muy
elásticas y panes de buen aspecto volumen y textura
agradable.Luego tienes la harina floja que es muy pobre en gluten y
retiene poca agua ,formando masas muy flojas. Esta harina se usa
mucho más en pastelería .así que según la elaboración se de
escoger laharina adecuada a veces interesa que retengan mucha
agua pero no siempre es conveniente. porque necesitan un medio
acuoso para poder fermentarse, además de tiempo de reposo -las
harinas por legislación contienen un tanto por ciento muy bajo de
humedad que es del 15%. La tasa de hidratación de la harina suele

ser 60% pero a mayor porcentaje de proteínas (gluten) Mas agua
admite la harina.
¿En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué
otro nombre recibe.?
-el azúcar común viene en su granulado tradicional, luego el azúcar
impalpable, también llamada talco, que tiene justamente esa fineza,
por haber sido molido más veces y más fino, y también se consigue
en terrones (cuadraditos) de azúcar granulada.Puede ser blanca,
rubia o negra, recibe el nombre de Sacarosa oazúcar de mesa. Azúcar . Conocida como sacarosa está compuesta de dos
moléculas glucosa +fructosa tipos de azúcar refinados -azúcar
cristalizado-azúcar de semola-azucar glace-azucar granulado-azúcar
moreno-azúcar candi etc. Azucares no refinados- demerara-golden
caster-moscovado-molasses-etc.
¿Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.?
- los naturales son:
Azúcar integral,...