panaderia

Solucion 1-2


LA HARINA
I.         DEFINICIÓN.
La harina es el ingrediente básico de la industria panadera. Es el producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo con o sin separación parcial de la cáscara.
II.        CARACTERÍSTICAS.
Es un polvo fino impalpable de color blanco crema con alta proporción de gluten, que le confiere una buena capacidad de absorción y de ganarvolumen.
Está formado principalmente por dos grupos de compuestos:
·         Los Almidones y/o azúcares.
·         Las Proteínas.
            Las proteínas de la harina (gluten), son especiales para formar una masa viscosa y elástica, la cual retiene gas y produce
            productos horneados ligeros.
III.       FUNCIONES.
Su función es la más importante del proceso, todos los demásingredientes supeditan sus acciones, funciones y dosificaciones a las bondades y/o deficiencias de la harina.
IV.      CLASIFICACION.
Existen dos grandes grupos de harinas:
1.       HARINAS DURAS: Contienen un alto porcentaje de proteína y son extraídas de variedades de trigo duro (trigo duro de primavera).
2.       HARINAS SUAVES: Se extraen de granos de variedades de trigo con bajo contenido deproteínas (trigo rojo de invierno).
En términos comerciales las harinas panaderas se clasifican en.
·         Harina Especial.
·         Harina Extra
·         Harina Popular
·         Harina Semi-Integral
·         Harina Integral 
V.       REQUISITOS FÍSICOS – QUÍMICOS. 
NUTRIENTE
PORCENTAJE
Proteínas
12 %
Almidón
65 – 70 %
Azúcares Pentosas
2 – 3 %
Lípidos
1 – 2 %
Fibra
0.4 %Otros Azúcares
Trazas
 
VI.      ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.
Las harinas deben almacenarse en un lugar fresco y seco.
 
VII.     CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS PANADERAS.
Para conocer la calidad de las harinas se realizan una serie de pruebas, como son: Humedad, Cenizas, Determinación de Gluten, Resistencia de la masa en el mezclado
                                              
LALEVADURA 
I.         DEFINICIÓN.
Es una masa constituida por microorganismos que actúa como fermento. La levadura de panificación está constituida por células del hongo Saccharomyces Cervisae. 
II.        CARACTERÍSTICAS.
Las células de la levadura, que se encuentran como una masa, son resultantes de un cultivo y como tal san organismos vivos en estado de latencia. Cuando estos microorganismosse encuentran en condiciones de humedad adecuada actúan sobre los azúcares presentes en la harina. 
III.       FUNCIONES.
* Provoca la generación y el mantenimiento de la producción de gas en el proceso de panificación.
* Permite el acondicionamiento de la masa.
* Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa posibilitando un mejor manejo.
* Proporciona sabor y aromaal pan posibilitando mejor volumen y rendimiento.
* Facilita el rebanado, cortado del pan. 
IV.       CLASIFICACION.
1.     LEVADURA FRESCA.- Es una masa de color amarillo grisáceo de olor agradable. Maleable. 
2.     LEVADURA SECA ACTIVA.- Es una masa de levadura que por procesos de deshidratación ha perdido totalmente su contenido de agua. Es rehidratable.
El uso del tipo de levadura va adepender del tipo de proceso y tecnología con la que se cuente en el taller de Panadería. 
V.        ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.
La levadura fresca debe conservarse en lugares frescos y nunca debe someterse a temperaturas mayores a 40 °C.
 
MEJORADORES 
I.         DEFINICIÓN.

Son productos químicos o biológicos que tienen por finalidad corregir algunas posibles fallas de las masas en elproceso, mejorando las características panaderas de la harina. 
II.        FUNCIONES. 
*         Disminuir el tiempo de elaboración del pan.
*         Reforzar el gluten.
*         Mejorar la retención del gas, dando mayor volumen a la masa.
*         Estandarizar la calidad del pan.
*         Dar suavidad a la miga.
*         Aumentar la vida del pan. 
III.         CLASIFICACION. ...