Panaderia

PRINCIPALES GRASAS COMESTIBLES
Introducción
En todo el mundo el consumo de grasas vegetales es inevitable, con una producción anual de 110 toneladas. A pesar de esta cifra el 80% de todas las grasas comestibles son extraídas de tan solo 4 especies soja, palma, colza y girasol aunque podemos resaltar también otras que se utilizan de forma particular como el cacao en pequeñas comunidades.PORCENTAJE DE LA PRODUCCION TOTAL DE GRASAS
SOJA =30% PALMA=23% COLZA= 15% GIRASOL = 11% CACAHUATE= 6% LAGODÓN=5%

Aceite de oliva
El aceite de oliva se utilizaba ya en Persia y en Oriente Medio al menos hace 5.000 años. La tecnología para su obtención está descrita detalladamente en la Historia Natural de Plinio, y se han encontrado restos de molinos en diversos yacimientosarqueológicos fenicios, griegos y romanos. Precisamente fueron los romanos los que a partir del siglo II AC difundieron su cultivo en todo el Mediterráneo
Actualmente España es el principal país productor de aceite de oliva (un tercio del total mundial), seguido de Italia, Grecia y Turquía. Aunque el olivo sigue siendo un árbol típicamente mediterráneo, su cultivo se ha extendido actualmente, en general apequeña escala, por diversos lugares del mundo, desde Argentina (donde ya la escala está dejando de ser pequeña) hasta Australia. 
La pulpa contienen alrededor del 75% de aceite sobre peso seco. En el procesado tradicional de la oliva para extraer el aceite, que se mantiene idéntico desde hace al menos 2.000 años, las aceitunas se lavan y se trituran en molinos con muelas de piedra giratorias deforma cónica. La pasta resultante se sitúa entre discos (“capachos”) de esparto, y se prensa para obtener una mezcla de aceite y material acuoso (alpechín o Jugo de Oliva). Las dos fases se separan por su diferente densidad de forma espontánea en pequeños depósitos, fricción.

Aceite de soja
La soja se cultivaba en China al menos 2.800 años AC. Llegó a Europa, como curiosidad científica, en1740, y a América en 1804. La expansión de su cultivo en Estados Unidos se produjo a principios del siglo XX, y este país produce actualmente alrededor de la mitad del total mundial. Brasil y Argentina son los siguientes productores, con un 20% y un 11% del total. Actualmente el aceite de soja y sus derivados son la principal grasa a nivel mundial. El aceite de soja representa el 70% del aceitecomestible consumido en Estados Unidos. La soja es también es una importante fuente de proteínas, especialmente para la alimentación del ganado, aunque también se utiliza extensamente en alimentación humana. 
La semilla de soja contiene alrededor de un 20% de aceite y un 35% de proteína. Según se extrae, el aceite de soja está formado por varios lípidos. El elevado contenido de fosfolípidos hace que nose pueda utilizar como tal, y se someta siempre a un proceso de refinado, separando los lípidos polares y las lecitinas.

Aceite de palma y aceite de nuez de palma
Aunque se obtienen del fruto del mismo vegetal, y se confunden con mucha frecuencia, el aceite de palma y el aceite de nuez de palma son productos totalmente distintos. El “aceite de palma” se obtiene de la pulpa del fruto de lapalma de aceite, que es de color anaranjado. El aceite de nuez de palma se obtiene de la semilla de la misma palmera. 
Son originarias de África Central y Occidental, y se han utilizado para extraer aceite para uso alimentario al menos desde hace 5.000 años. A partir del siglo XVI se trasladaron a otros lugares, donde actualmente se producen cantidades importantes de aceite de palma. Actualmente lapalma de aceite se cultiva en Malasia (casi la mitad de la producción mundial) e Indonesia, que son los principales productores, en Colombia y otros países de Sudamérica y en todos los países del centro y oeste de África.


Aceite de colza

El aceite de colza se obtiene de dos especies vegetales, Brassica napus y Brassica rapa (Brassica campestris), agrupadas bajo el nombre común de...