Panaderia

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J. M. Mesas, M. T. Alegre
El pan y su proceso de elaboración
Ciencia y Tecnología Alimentaria, vol. 3, núm. 5, diciembre, 2002, pp. 307-313,
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
México
Available in: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72430508

Ciencia yTecnología Alimentaria,
ISSN (Printed Version): 1135-8122
somenta@gmail.com
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de
Alimentos
México

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No. 5, pp. 307-313, 2002Copyright 2002 Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA)

ISSN 1135-8122

EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN
THE BREAD AND ITS PROCESSING

O PAN E O SEU PROCESO DE ELABORACIÓN

Mesas, J. M.1*; Alegre, M. T.2
1

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Área de Tecnología de los Alimentos. Escuela Politécnica
Superior.Universidad de Santiago de Compostela. Campus de Lugo. E-27002 Lugo, España.
2
Departamento de Microbiología y Parasitología. Escuela Politécnica Superior. Universidad de Santiago de Compostela.
Campus de Lugo. E-27002 Lugo, España.
*

Autor para la correspondencia. E-mail: jmesas@lugo.usc.es

Recibido: 15 de Julio de 2002; aceptado: 6 de Septiembre de 2002
Received: 15 July 2002; accepted: 6September 2002

Abstract
The present article is a review on some aspects relative to the bread and its process of production. The product and
some types of bread are defined according to the spanish regulations. The different raw materials used in breadmaking are
also commented. The different systems of production as well as the stages of the manufacturing process are described of
summarized way.Finally, the current trends in breadmaking are commented using comparative flow charts to distinguish
the technologies that use industrial cold in some stage of the process. © 2002 Altaga. All rights reserved.
Keywords: Bread, breadmaking

Resumen
El presente artículo es una revisión sobre algunos aspectos relativos al pan y a su proceso de elaboración. Se define
el producto y algunos delos distintos tipos de pan según la reglamentación técnico sanitaria española. Se comentan
también las distintas materias primas utilizadas en su elaboración. Se describen de forma resumida los distintos sistemas
de elaboración así como cada una de las etapas del proceso de fabricación. Finalmente, se tratan las tendencias actuales en
panificación destacando de modo especial las técnicas queutilizan frío industrial en alguna etapa del proceso utilizando
para ello diagramas de flujo comparativos. © 2002 Altaga. Todos los derechos reservados.
Palabras clave: Pan, proceso de elaboración

Resumo
O presente artigo é unha revisión sobre algúns aspectos relativos o pan e o seu proceso de elaboración. Defínese o
producto e algúns dos distintos tipos de pan segundo a regulamentación técnicosanitaria española. Coméntanse tamén as
distintas materias primas utilizadas na súa elaboración. Descríbense de forma resumida os distintos sistemas de elaboración
así como cada unha das etapas do proceso de fabricación. Finalmente, trátanse as tendencias actuais en panificación
destacando de modo especial as técnicas que utilizan frío industrial en algunha etapa do proceso utilizando paraillo
diagramas de fluxo comparativos. © 2002 Altaga. Tódolos dereitos reservados.
Palabras chave: Pan, proceso de elaboración

Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No 5, pp. 307-313, 2002
INTRODUCCIÓN
El pan constituye la base de la alimentación desde
hace 7000 u 8000 años (Bourgeois y Larpent, 1995). Al
principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada
con una masa de granos machacados...