panaderia

Relator : Rodrigo Tapia B.

Dentro de las salsas que se dan o encuentran
en la Pastelería, veremos los siguientes tipos;
en cuanto a su elaboración y composición:

Se obtienen por lamaceración de frutas en licores
perfumados y azúcar.
Pueden ser fríos o calientes.
Se puede agregar el azúcar en forma de almíbar tibio,
cocido a 112ºC.

Estas se preparan por concentración calórica, apartir de frutas y
azúcar.
Alta durabilidad.
Consistencia dada por la propia pulpa de fruta.
Se debe evitar ligar con féculas.
Se realizan a razón de 1 parte de fruta por ½ de azúcar.

Lascaracterísticas organolépticas del chocolate otorgan el proceso a
seguir.
Se pueden elaborar de chocolate blanco, leche o amargo.
Las coberturas son muy sensibles a las altas temperaturas por lo queno
se cocina, sólo se mezcla con líquidos (crema, leche o almíbar)
calientes. Luego, bajo los 40ºC se perfuman.

TIPO
BLANCO

EJEMPLOS
Licores frutosos y sin color :
kirsch, grand manier,cointreau).
LECHE
Licores dulces (kalhúa,
Se puede perfumar con licores:
baileys).
BITTER
Es el más consistente de todos.
Da mejores resultados con
licores secos, destilados
(whisky, ron,coñac).

Su mejor función la cumplen en las salsas de
licores como la de menta, amaretto y otros.
Se realiza mediante un almíbar a 117ºC.
Es obligatorio el uso de glucosa y/o jugo de
limón o paraevitar la cristalización.

Cocción más prolongada que la de chocolate.
Color ámbar y bouquet sabroso. (155 º C).
Al reducir el porcentaje de agua, es necesario
reponerla para darle fluidez.Reposición puede hacerse con agua, jugos de frutas,
crema, leche, licores, etc.
PROPORCIÓN: 2 partes de azúcar
por 1 de agua.

Líquido de sabor neutro (crema, leche o agua). en el
que se hierve, sinazúcar, el elemento del cual se
desea extraer el sabor,
Ejemplos: hierbas, nueces en general y especias.
Sobre el líquido total obtenido:
- Se endulza un 20 % sobre éste.
- Se liga con...