Panaderia

EL PAN Y LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA
El pan ha sido un alimento básico en la dieta del ser humano desde tiempos
remotos. Casi todas las personas, independientemente de su edad o condición
social, consumen pan de uno u otro tipo. Dada su
composición y características, y debido a su
proceso de fabricación, no es un producto que
dé lugar a muchas toxiinfecciones alimentarias;
pero, debido asu extendido consumo, es importante controlar todos los
riesgos asociados a su paso a lo largo de la cadena alimentaria.
Sin embargo, los productos de pastelería, al incorporar ingredientes de mayor
riesgo e implicar un mayor grado de elaboración, son alimentos más peligrosos
en relación con la transmisión de enfermedades alimentarias.
Diagrama general de flujo
Existe una gran variedad deproductos que pueden elaborarse en
un obrador de panadería-pastelería: pan y panes especiales, boller
ía dulce y salada, pasteles con relleno o sin él y coberturas,
empanadas, bombones, turrones, etc.
Aunque a cada tipo de producto le corresponde un proceso de fabricación determinado
con sus etapas concretas y particulares, para resumir el estudio de
los riesgos alimentarios asociados a losproductos de panificación y pastelería
consideraremos el siguiente diagrama de flujo general.
DIAGRAMA DE FLUJO •
ê
RECEPCIÓN y ALMACENAMIENTO
DE MATERIAS PRIMAS
ê
MEZCLADO DE INGREDIENTES
(amasado, modelado)
ê
FERMENTACIÓN
HORNEADO
ê
êê
ENVASADO (en su caso)
ê
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN O VENTA
ê
ENVASADO (en su caso)
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCION
Es importante distinguirentre productos que no sufren ningún tipo de manipulaci
ón después del horneado y aquéllos a los que se les añade algún tipo de
ingrediente una vez horneados, ya que los riesgos van a ser muy diferentes.
En general, los peligros más importantes en productos de panadería y pasteler
ía son los siguientes:
w Físicos: restos de metales, plásticos, insectos, etc., procedentes de las
materias primaso que son introducidos en las masas durante el proceso
de elaboración.
w Químicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza,
combustibles para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u
otras materias primas, etc.
w Biológicos: los más frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos,
asociados generalmente a productos con cremas, natas o derivados delhuevo, Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en
productos de pastelería a temperatura ambiente.

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Debido a la gran variedad de productos elaborados en panaderías-pastelerías,
las materias primas utilizadas son muchas y muy diversas, así como los riesgos
asociados a ellas. En general, estos riesgos pueden resumirse en lossiguientes:
A Contaminación inicial
Para evitar la contaminación inicial del alimento que recibimos:
w No se admitirán aquellos productos que no se presenten en óptimas condiciones.
Debemos concertar estas características de calidad con los proveedores,
los cuales estarán debidamente homologados, especialmente los suministradores
de productos sensibles, como huevos, productos cárnicos, etc.EJEMPLO

Las harinas, almidones, féculas, azúcar, cacao, etc. llegarán con los envases íntegros,
sin roturas, manchas o humedades.
y Las frutas y verduras estarán limpias, libres de parásitos y sin zonas
visibles de podredumbre o enmohecimiento.
y La leche y productos lácteos (nata, yogures, quesos, etc.) vendrán
asimismo debidamente envasados y etiquetados y las condiciones
deltransporte serán adecuadas para los distintos productos.
y Las carnes y productos cárnicos, los pescados y derivados deberán
venir en perfecto estado y acompañados de facturas o albaranes que indiquen su
procedencia.
y Los huevos se presentarán con la cáscara intacta, limpia y vendrán etiquetados. Los
ovoproductos (huevo líquido, yema en polvo, etc.) deben presentar los envases
intactos y sin...