Panaderia

28 DE JUNIO DE 2011
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| MANUAL DE PANADERIA |

VERONICA GUTIERREZ TORRES

INTRODUCCION
Los panes desde tiempos inmemorables han acompañado los alimentos de los hogares, desde los platillos salados hasta los dulces, los panes se han logrado colocar en muchas culturas como parte de una alimentación básica y esto debido a varios factores, no solo por su diversidad y versatilidad en suelaboración, sino que también por el gran aporte nutricional que tiene en cada una de las piezas.
En este trabajo se tocan los puntos más importantes sobre el pan, iniciando con su historia, en la que se puede notar la transformación y evolución que ha sufrido el mismo a través de los años y lugares en los que se ha desarrollado su técnica de elaboración, y se continuara hablando de lo que aportaun pan de manera cultural.
También se tocan los puntos importantes para la elaboración de un pan y el cómo está conformado, los ingredientes: aportación e importancia dentro del pan, pasando a los tipos de panes y su elaboración

PROGRAMA DE PANADERIA
OBJETIVO GENERAL:
El alumno deberá saber y desarrollar cada una de los diferentes tipos de masa, así como ingredientes indispensables en lapanadería.

CONTENIDO
1 HISTORIA
1.1 Aparece el pan.
1.2 El pan en Egipto.
1.3 El pan en Grecia.
1.4 El pan en Roma.
1.5 El pan en España.
1.6 El pan en México.

1 EQUPOS, UTENSILIOS, INSUMOS EN LA PANADERIA
2.1 Conceptos básicos de equipos, utensilios e insumos.
2.2 Principales equipos en la panadería sus usos y cuidados.
2.3 Principalesutensilios en la panadería, usos y cuidados.

2 LA PANADERIA COMO AREA DENTRO DE LA COCINA

3.7 Importancia de la panadería.
3.8 El área y la brigada de panadería.
3.9 Relación de la panadería con las distintas aéreas de la cocina.
3.10 Medidas de higiene y seguridad dentro de la panadería.

3 INGREDIENTES ESENCIALES Y SUS FUNCIONES

4.11 El grano detrigo.
4.12 Funciones de la harina.
4.13 Funciones de la grasa y su diversidad.
4.14 Funciones del azúcar
4.15 Funciones del huevo.
4.16 Funciones de los líquidos (leche, vino, agua, etc.).
4.17 Funciones de leudantes químicos y naturales.

4 PREPARACION Y MANEJOS DE LAS MASAS CON LEVADURA

5.18 Masas simples.
5.19 Masas enriquecidas.5.20 Masas de levaduras extendidas

5 CLASIFICACION DE LAS PANES SEGÚN SU CORTEZA

6.21 Diferencias entre los panes según su corteza.
6.22 Panes de corteza dura, características.
6.23 Panes de corteza semidura y sus características.

6 MASAS MADRES

7.24 Semilíquidas.
7.25 Liquidas
7.26 Compuestas.
7.27 Esponjas.

7 HORNEADO8.28 Proceso dentro del pan al horneado.
8.29 Temperaturas y tiempos de horneado.
8.30 Carga de horno y charolas.
8.31 Enfriado del pan.
8.32 Almacenamiento del pan.

8 ELABORACIONES DE PAN EL TALLER

9.33 Elaboraciones de panes con corteza dura: pan de centeno, baget, chapata, pan campesino, panes saborizados, pan rápido de corteza dura, bolillos,teleras, entre otros.
9.34 Panes de corteza suave y semiduras. Diferentes clases de brioshe, baget, semitas y panes integrales suaves.
9.35 Elaboración de masa extendidas: hojaldre y elaboraciones de pan, masa danesa y elaboraciones de pan, masa philo y elaboraciones de pan.

BIBLIOGRAFIA
“Elaboración del pan artesanal”
“El arte del pan”
“Panadería y repostería para profesionales”“Diccionario LAROUSSE GASTRONOMIC”
“El santo honor de la panadería”

EL PAN
EL PAN A TRAVÉS DE LA HISTORIA
El descubrimiento del pan, como muchos otros fue un hecho casual. Durante el neolítico el hombre ya conocía las semillas y, por lo tanto, sembraba, cultivaba y recolectaba los frutos entre ellos lo cereales y comenzó a experimentar con ellos hasta llegar a discernir que una vez...