Panaderia

PAN RICURA


















JUAN JAIRO AROBOLEDA
FUNDAMENTOS DE PRODUCCION























ITM-2012
Se define por Panadería Artesanal aquel emprendimiento de cuya estructura reúne las siguientes características:

1. De producción no mayor a 200 kgs. de harina.
2. Que su capacidad laboral esta mayormente sustentada por la familia ogrupo familiar fundacional.
3. Que la elaboración de productos, a pesar del uso de maquinaria de apoyo, tenga por lo menos un 50% de trabajo manual.
4. Que la administración sea ejecutada por una persona solamente que rinda al grupo familiar de su actividad.
5. Que las actividades de producción sean compartidas.
6. Que las actividades de compra sean ejecutadas por la persona queadministra el dinero.
7. Que las inversiones o sea compra de nuevas maquinas o equipos estén estudiadas dentro de un marco de mejorar la productividad sin degradar otras áreas.
8. Que se efectué actualización de recetas, aprendizaje de nuevas técnicas, que se analice las perdidas de tiempo, las de materia prima, y la calidad de los productos elaborados, comparándolos con los de la competencia.9. Tomar como lineamiento a seguir a la tradicional “Panadería Artesanal Francesa” para el desarrollo sustentable.
10. Todas las recetas ejecutadas se pueden reciclar, adicionando valor agregado para nuevamente salir a la venta. Ej: Pan-Tostadas-pan rallado-budín de pan-etc.
La Competencia
• La panadería artesanal ha sufrido una serie de transformaciones desde los años 80que hanmodificado radicalmente su situación. Se ha multiplicado la competencia y han ganado terreno los supermercados que pasaron en pocos años de hacer solamente pan de molde embalado, a realizar una gran variedad de elaboraciones de panadería y confitería. La consecuencia ha sido la concentración del mercado panadero en las denominadas grandes superficies (hipermercados) y el achicamiento proporcional delas ventas de los pequeños establecimientos. Muchas panaderías artesanales han debido cerrar sus puertas, pero otras han sabido hacer frente a los nuevos desafíos del mercado y se han transformado para sobrevivir.


Los clientes
• Además de la producción habitual, el panadero debe acostumbrarse a las exigencias del nuevo consumidor, analizando sus necesidades. Por ejemplo 37 % de losinterrogados en una encuesta optarían por comprar en una panadería que les garantizara productos de mejor calidad. Uno de los aspectos en los cuales las pequeñas panaderías corren con ventaja es en el conocimiento individual del cliente y el trato personalizado. En este sentido, es importante que el personal de ventas sepa el nombre de los compradores habituales y se interese por sus gustos. Pero elhecho de concurrir cotidianamente a la panadería puede transformarse en tedio. Es por eso que el establecimiento debe contar periódicamente con novedades que sorprendan al habitué; nuevas elaboraciones, innovaciones en la vidriera, etc. La panadería debe transformarse en un lugar atractivo. Otras exigencias de los consumidores son la rapidez y eficiencia del servicio y la relación entre precio ycalidad. En resumen, el consumidor que concurre a una panadería artesanal no es un grupo homogéneo, sino que es muy diverso: saber satisfacer la demanda de cada uno es el secreto de la fidelización de nuestros clientes.
Los productos
• Las estadísticas indican que la producción de comidas para llevar está en continuo aumento. Por eso la formación del personal en este tipo de cocina puede seruna gran ventaja. No se debe descuidar el mercado de sandwiches: que deberán ser muy imaginativos, sin olvidar que la base esencial es el pan de calidad. La estrategia de diferenciación con respecto a nuestros competidores debe basarse en un pan recién horneado con un relleno equilibrado, coronando un auténtico manjar cotidiano
Potencial consumidor
• Es aquel que regresa tarde al hogar,...