panaderia

INTEGRANTES
Londy Godínez

ingredientes
HARINA
• Debe ser de alta calidad y alto contenido proteico
• Gluten necesita ser los suficientemente fuerte para
sobrevivir a los daños relacionados con la
congelación y a la ves ser lo suficientemente
manejable
AGUA
• Por lo general el contenido de agua es menor, con el
objetivo de minimizar la actividad del agua “libre” y
reducir laformación de cristales de hielo. Esto
garantizará que la masa mantenga mejor forma
durante el proceso de congelamiento.

ingredientes
LEVADURA SECA
o Es la más estable y se desarrolla mejor en los
sistemas de masa congelada.
o Siempre debe almacenarse a temperatura del
congelador.
o Se puede encontrar en dos versiones: una para
la masa no enriquecida y otra para masas con
alto contenido deazúcar.
La levadura seca instantánea y la fresca no son muy
apropiadas ya que contienes muchas células dañadas que
liberan un componente llamado glutatión el cual:
•
•
•

debilita la estructura del gluten
castiga la retención de gas
y el fortalecimiento de la masa

Lo cual lleva a un pan con tendencia a ser plano después
del horneado.

SAL
• Puede utilizarse cualquier tipo de sal.
•El porcentaje puede aumentar de 2,2 a 2,5 %, ya que
mejora el sabor y fortalece el gluten.
• Los niveles altos frenaran naturalmente la actividad de
fermentación y la producción de gas después del amasado,
lo cual tiene un efecto positivo sobre la calidad del pan.
AZUCAR
• la cantidad se debe reducir ligeramente para compensar la
primera fermentación.
• Una cantidad excesiva de azúcarresidual puede dar lugar
a un pan con corteza de color rojizo.
• Reduce el nivel de agua "libre" en el sistema de masa, lo
que reduce la formación de cristales de hielo y limita el
daño que puede producir en las células de la levadura.

ingredientes
ACONDICIONADORES DE MASA
•

Se deben utilizar para reforzar la estructura
del gluten. Los oxidantes químicos, como el
ácido ascórbico,juegan un papel
importante en compensar la falta de
oxidación natural debido a la primera
fermentación tan corta.

amasado
•

•

•

Cuando se utiliza el método de masa
congelada, el objetivo para el panadero es
ajustar el proceso de amasado para
obtener un desarrollo óptimo del gluten.
La consistencia de la masa debe ser lo
suficientemente firme como para limitar el
movimiento deagua y el gluten estar lo
suficientemente fortalecido como para
resistir el daño que puede ocurrir durante
el proceso de congelación.
Hay
perdida
de
los
pigmentos
carotenoides, que a su vez crean un color
de la miga más blanco y un menor sabor.

amasado
•

Para compensar la fricción generada por un mayor tiempo de amasado y
para limitar la producción de gas antes de la congelación,la temperatura

del agua debe estar fría, y a veces es necesario agregar hielo o escarcha
de hielo y asi mantener la temperatura de la masa bajo control. El objetivo
es obtener una temperatura de masa final después del amasado entre 18°
C - 20° C
•

También es posible, aunque no muy conveniente para grandes
producciones, el mantener la temperatura de la harina lo más frío posiblealmacenándola en el congelador.

fermentacion
•

•

Con el fin de evitar el inicio de la producción de gas, la primera
fermentación debe ser muy corta o simplemente evitarse. Ya que
poca o ninguna actividad de fermentación sucederá debido a la
temperatura fría de la masa, este paso es más un tiempo de
reposo que relajara el gluten antes de dividir la masa.
La primera razón para que lafermentación deba ser lo más
restringida posible es evitar la acumulación de gas que aumentará
la presión interna y tensión en el gluten. Además, los
subproductos de fermentación como el alcohol pueden crear
algún daño en las células de levadura, que puede ser perjudicial
para su supervivencia durante el proceso de congelación y creará
algunos problemas durante la etapa de fermentación final...