Panaderia

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PUEBLA

UTP

Gastronomía

Colaboradores:
CHEF: ROGELIO RODRIGUEZ
CHEF: JUDITH PAZ MENDOZA

ENERO - MAYO 2012
Página| 1

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PUEBLA

Gastronomía

ÍNDICE
TEMA
UNIDAD I

PÁGINA
Introducción a la panadería

1.1.1 El pan en la Historia
1.1.2 El pan en Egipto
1.1.3 El pan del mundo Griego
1.1.4 El pan de la Época Romana1.1.5 El pan en la Edad Media
1.1.6 El pan de la Época Moderna
1.1.7 El pan en España
1.1.8 El pan en la Religión
1.2.
Organización
1.2.1 Organigrama de la panadería
1.2.2 Uso de equipo mayor y menor de panadería
1.2.3 Terminología
1.3
Ingredientes básicos y opcionales
1.3.1 Harina de trigo
1.3.2 Otras harinas
1.3.3 Harinas de poco gluten
1.3.4 Otros ingredientes necesarios para laelaboración del pan
1.3.5 Levaduras
1.3.6 Levaduras químicas
1.3.7 líquidos
1.3.8 Sales
1.3.9 Azucares
1.3.10 Ingredientes enriquecedores
1.3.11 Cereales
1.3.12 Semillas utilizadas en panadería
1.3.13 Especias y condimentos

UNIDAD II
2.1
2.1.1
2.2
2.2.1
2.2.2
2.3

3.1
3.2

3
5
6
6
8
9
9
10
11
12
19
20
22
24
25
25
25
26
26
26
27
28
29
29

Procesos de lapanificación

Tipos de agentes leudantes
Levadura
Procesos de la panificación
Unidades de medición, equivalencias y conversiones
Procesos de la panificación (elaboración)
Métodos y técnicas de conservación

UNIDAD III

UTP

31
31
32
32
34
41

técnicas aplicadas en panadería

Productos de bases saladas
Productos de bases dulces

BIBLIOGRAFIA

43
48

56

Página| 2UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PUEBLA

UTP

Gastronomía

I Introducción a la
Panadería
1.1.1 EL PAN EN LA HISTORIA
Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.
―Se dice que cuando el hombre de N eanderthal horneó el pan, se tornó civilizado‖. Y el ingrediente
principal era la harina, ya que los granos se cu ltivaban desde el año 10.000 A.C. en el valledel río
Tigris, en Asiria y Mesopotamia
El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente cocía encima de
piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana
donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequeña con la que los machacaba.
Las primeras noticias que se tienen sobre el pan seremontan a babilonia y al ant iguo Egipto, de
hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras p ara designar distintas variedades de panes y
de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le
añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc. Se sabe que en Mesopotamia se consumía una
masa preparada con cereales machacados y molidos y que sevendía no por piezas sino valiéndose
de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego
y que los pobres la acompañaban con cebolla.
Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Deméter era la protectora de la
nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en ro ma el equivalente era la diosa
Ceres.
Los primeroscocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de past a sin levadura tal y
como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II d.c. un escritor
grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época
clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o
sarraceno, de avena,etc., y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo,
entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies.
Hipócrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre como curativos.
Llegados hasta aquí tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras que
estudiosos como el botánico suizo Alphonse Candolle nos...