panaderia


Monografía de pastelería y panadería



Alumna: Lucero Victoria
Profesor: Héctor Alberganti
Sede: Vicente López
Curso: 2 “A”, chef profesional
Año lectivo: 2012








Índice
Indice 2
Introducción 4
Biografías de “Grandes en la cocina”
George Auguste Escoffier 5
Antonie Câremme 10
Mauro Colagreco 12
Jean PaulBondoux 14
Paul Bocuse 20
Ferran Adriá 22

Historia de las delicias panaderas
Pan lactal 28
Facturas 28
Medialunas de manteca 30
Facturas vienesas 32
Alfajores 33
Alfajores santafesinos 35
Alfajores cordobeses 35
Alfajores marplatenses 36
Rosca de pascua 38
Pan dulce 39
Christ Stollen42

Historia de las delicias pasteleras
Gâteau 43
Mousse 43
Bavaroise 44
Bombones 45
Torta de chocolate 45
Petit four 45
Cheesecake 46
Masa philo 47
Baklava 47
Strudel 48




























Introducción

El trabajo primero se enfocará en la biografía de los chef quedejaron y dejan pasos en la gastronomía actual.
Como segundo lugar desarrollaré la historia de las comidas vistas y hechas en cada clase.
Y por último, tras una elección de receta hice un repaso por todas aquellas materias que fui estudiando en estos dos años de cursada.





















Biografías de “grandes” en la cocina.

George Auguste Escoffier Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. Poco después de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d’Or (el faisán deoro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis, quien en 1884 se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel.
Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1898 abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primeravez el menú “a la carta”. Fue en este periodo que Escoffier frecuentó el gran chef Austro-Hungaro Gregor Von Görög, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.
En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros “Hamburg-Amerika Lines” le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole “Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es elEmperador de los cocineros”.
Al inicio de la I Guerra Mundial volvió a las cocinas del Carlton. En 1919 a la edad de 73 años decidió retirarse no solo de las cocinas del Carlton, sino de las cocinas del mundo, para irse a vivir a Montecarlo con su esposa, sin embargo no pudo soportar el retiro y en Montecarlo se reencontró con la viuda de su amigo Jean Giroix con quien trabajó en el PetiitMoulin Rouge; Escoffier aceptó su proposición de colaborar con ella en la administración del Hotel l’Ermitage. También asistió en el desarrollo del Hotel Riviera en el alto Montecarlo.

Como premio por haber realzado el prestigio de la Cocina Francesa por todo el mundo, el Presidente de Francia Raymond Poincaré confirió a Escoffier la Orden de Caballero de la Legión de Honor el 22 de Marzo de 1920...