Panaderia
Técnicas:
Cremage (batido de manteca pomada y
Azúcar.
Masa batida cernida de estructura
Cremosa
Cobertura de chocolate ( ganache)
Manteca 100 gr
Azúcar 225 gr
Huevos 2pz
Fécula de maíz 70 gr
Harina 170gr
Polvo de hornear 3 gr
Sal 1 pzc
Leche 110 gr
Esencia de vainilla 2cChocolate ( rallado) Cobertura ganach de chocolate
Chocolate picado 50 gr
Crema de leche 50 gr
Azúcar c/n
Leche
Preparación: batir la manteca blanda con el azúcar hasta que quede cremosa , agregar los huevos de a uno y continuar batiendo. Colocar los ingredientes secos tamizados, intercalados con la leche perfumada con la esencia mezcla con espátula degoma. Separa la masa en dos partes. Agrega a una de ellas el chocolate derretido a baño maría. Coloca las mezclas de forma intercaladas en un molde de budín ingles, previamente en mantecado y enharinado.
Cocinar en horno precalentado a 160 c por 30 a 40 minutos. Una vez frio, bañar con una gana che de chocolate. Por último espolvorear con azúcar impalpable.
Ganache
Hervir la crema yvolcar el chocolate sobre previamente picado en un bowl. Tapar de 2 a 3 minutos. Revolver suavemente para evitar que forme burbujas o pierda brillo si es necesario agregar leche a la preparación.
Budín de avellanas y mazapán
Técnicas
Cremage
Masa batida cernida de estructura cremosa
Cocción horneado
Ingredientes
Pasta de almendras ( mazapán) 90gr
Avellanas ralladas 75grLicor de amaretto 10 gr
Manteca 185gr
Azúcar 180gr
Yemas 4 pz
Sal
Esencia de vainilla 3 gr
Licor de amaretto 10 gr
Claras 110 gr
Harina 135gr
Fécula de maíz 105 gr
Polvo de hornear 2 gr
Preparación:
Precalentar el horno a 160c. Mezcla el mazapán con las avellanas picadas y el licor de amaretto. Extender la masa sobre la mesa espolvoreada con azúcar impalpable.Dejarla de 1 cm de espesor. Cortar en daditos de 1 cm. Batir la manteca pomada con la mitad del azúcar, incorporar las yemas, licor, sal, y esencia de vainilla hasta tener una mezcla espumosa. Batir las claras con el resto de la azúcar a punto de nieve. Incorporar a la mezcla anterior. Tamizar la harina junto con la fécula de maíz y el polvo de hornear, incorporar a la masa junto con los daditos demazapán. Colocar la masa en un molde enmantecado y espolvoreado con harina. Hornear a 160c por 30 a 40 minutos. Decorar con azúcar glass.
Limón paye
Ingredientes
Para la masa
Harina 250gr
Mantequilla 140gr
Azúcar 100gr
2 yemas
1 huevo
Procedimiento:
1. hacer un cremage, incorporar las yemas y agregar de poco en poco la harina ya tamizada, agregar ralladura de limón,trabajarla rápido para lograr una masa suple.
2. cuando esta lista la masa extender y cubrir el molde, dejar reposar en el refrigerador por 10 a 15 minutos.
3. cuando ya este fría la masa, hornear a 180c de unos 10 a 15 minutos.
Ingredientes del relleno
Azúcar 100 gr
Mantequilla 220 gr
5 yemas
Huevos 3
Jugo de limón 100mil
Preparación: incorporar todos los ingredientes,mezclar constantemente a fuego bajo, hasta que empiece a espesar y cuando este una crema muy espesa sacarlo del fuego y pasarlo a un bowl y bajar la temperatura de inmediato en baño maría invertido.
Merengue italiano
Ingredientes
Claras de huevo 5pz
Azúcar 300 gr
Procedimiento: se baten las claras con la azúcar hasta llegar a punto nieve después hacer chopitos con duyas y hornearlaspor dos hrs para que se deshidraten , esto quiere decir que tienen que estar firmes por dentro y fuera .deben estar resecas por dentro.
Existen 3 tipos de merengues
Italiano
Francés
Suizo
Tarta Linz
Ingredientes
Harina 260 gr
Mantequilla 180 gr
Azúcar 100 gr
Polvo p/ hornear 2 g
Nueces procesadas 50 gr
Almendras 50 gr
Cocoa 12 gr
Coñac 12 mil...
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