Panaderia

Panadería I
Prof: Cintia Corrado

Clase nº 1 PANCITOS SABORIZADOS (CHIPS)
Ingredientes: Levadura, 30 grs Agua, 200 cc Azúcar, 70 grs Leche en polvo, 35 grs Huevos, 2 Margarina, 50 grs Harina 000, 500 grs Sal, ½ cucharadita. Panceta, 100 grs Yemas para pintar Procedimiento: Realizar un fermento previo con la levadura, la mitad del agua tibia, 1 cdta. De azúcar y 1 cda. De harina. Dejar reposartapado en un lugar cálido hasta que duplique. Formar una corona con la harina, colocar por afuera la sal y en el centro colocar la margarina, la leche en polvo, el resto de azúcar, los huevos y la sal. Incorporar el fermento e ir tomando la harina alternándola con los líquidos, añadir la panceta procesada. Formar una masa homogénea, suave y tierna. Dejar descansar tapada y en lugar cálido hastaque duplique su tamaño. Cortar, formar las piezas y luego estibar en placa enmantecada. Tapar y llevar a la cámara de fermentación hasta que duplique. Hornear a 200° C con vapor. El tiempo depende del tamaño de la pieza. Pilverizar con agua la superficie.

PAN DE FRANCÉS
Ingredientes: 250 gr. De harina 150 cc. De agua 10 gr. De levadura 5 gr. De sal 1/4 cdta. De ex. De malta 1/4 cda. De aceiteProcedimiento: Realizar un fermento previo con la levadura, un chorrito de agua, 1/2 cdta. De azúcar y 1 cda. De harina. Dejar reposar tapado en un lugar cálido hasta que duplique. Formar una corona con la harina, colocar por afuera la sal y en el centro colocar el aceite. Incorporar el fermento previo e ir tomando los elementos secos alternándolos con los líquidos. Formar una masa homogénea ysuave. Dejar descansar tapada y en lugar cálido hasta que duplique su tamaño. Volver a amasar y dejar 10 minutos mas. Estirar la masa de 2 mm de espesor y cortar rectángulos de 100 grs Colocar la baguette de 30 cm. De largo y luego estibar en placa enmantecada. Tapar y llevar a la cámara de fermentación hasta que duplique. Hornear por 15 minutos a 200° C con vapor.

PANES SABORIZADOS con jamón ygruyere
Ingredientes: Levadura, 20 gr Agua, 125 cc Harina ooo, 300 grs

Panadería I
Prof: Cintia Corrado Harina 0000, 200 grs Sal, 5 grs Pimienta negra, ½ cucharadita Nuez moscada, ½ cucharadita Huevos, 3 Jamón crudo, 175 grs Queso gruyere, 150 grs Margarina, 70 grs Huevos, para pintar Semillas de sésamo negro, 10 grs Procedimiento: Realizar un fermento previo con la levadura, un chorrito deagua, 1/2 cdta. De azúcar y 1 cda. De harina. Dejar reposar tapado en un lugar cálido hasta que duplique. Formar una corona con la harina, colocar por afuera la sal y en el centro trabajar la manteca y los huevo. Incorporar el fermento previo e ir tomando los elementos secos alternándolos con los líquido. Formar una masa homogénea y amasar hasta que quede suave y elástica. Dejar descansar tapada y enlugar cálido hasta que duplique su tamaño. Retiramos, incorporamos los distintos sabores amasando muy bien. Cortar los bollos de 30 gr., bollarlos perfectamente y luego estibar en placa enmantecada. Tapar y llevar a la cámara de fermentación hasta que duplique. Antes de hornear pintamos con manteca. Hornear por 15 minutos a 200° C NOTA: el procedimiento no varia solo deben variarse losingredientes saborizantes por ej. Cebolla, queso, salamin, espinaca, acelga, remolacha, zanahoria, orégano etc.

Clase nº 2 ESPIGA
Ingredientes: Levadura, 20 grs Agua, 225 grs Extracto de malta, 10 grs Margarina, 25 grs Aceite de oliva, ½ cucharadita Harina ooo, ½ kilo Sal, 10 grs Oregano,5 grs Ajo en polvo, 1 cdita Procedimientos Realizar un fermento o esponja con la levadura, agua, azúcar y harina.Dejar reposar tapado en un lugar cálido hasta que duplique. Formar una corona con la harina y colocar por afuera la sal y el orégano. En el centro trabajar la margarina, el aceite de oliva y el ajo bien. Incorporar la levadura e ir tomando los elementos secos alternándolos con los líquido. Formar una masa homogénea y amasar hasta que quede suave y elástica. Dividir la masa en porciones de 100 grs,...