panaderia

ADMINISTRACIÓN Y
COSTOS DE COCINA
Luis Fernando Ramírez Dávila

La industria de los restaurantes
Esta es un reflejo directo de los cambios de la
sociedad en la cual operan. La sociedad ha
cambiado a un orden social mas complicado y
mas avanzado que implica un movimiento que
se aleja de los alimentos producidos en masa
para dar pasos a alimentos producidos para las
masas por que lasexigencias de los usuarios
ha cambiado. Los clientes de hoy difieren de
los de ayer y según estudios de mercado los
identifican ciertas características:

•
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•

Cada vez las familias serán mas pequeñas.
La tendencia de las personas a comer fuera de la casa
continuará creciendo
La forma de comer ira cambiando con el correr de los
tiempos.
Cada día laspersonas piensan más en su salud y la
selección de los alimentos se basara en éste concepto.
Comienza a enfocarse un estilo de consumo basado en lo
sencillo y en el retorno a los valores tradicionales.
La forma de comer y el conocimiento de la alta cocina son
señales de espíritu cultivado y de persona competente. No
solo se es por lo que se come si no también por la forma que
se come
Lacomida ira cada vez mas a la par con la moda y en cierta
forma estará determinada por ésta.
Como moda alternativa cada vez más personas optarán por
la comida chatarra.
El cliente moderno es una persona que va rompiendo el
esquema tradicional de alimentación y no pide un solo tipo de
comida.

Tipos de Restaurantes
Hacer una clasificación es complicado, pues puede haber muchas
combinaciones.Algo aproximado puede ser:

•

Restaurantes clásicos y tradicionales: Desde los mas sencillos
hasta los de la más alta gastronomía premiada con estrella.


•

Restaurantes de produccion masiva: comprenden:


•

Restaurantes de colectividades de tipo social (Hospitales,
universidades, fábricas, etc.)


•

Restaurantes de colectividades comerciales(restaurantes de
cafeterías,de grandes almacenes, de líneas aéreas, etc.)


•

Restaurantes de nuevo tipo ( Fast Food, pizzerías, creperías,
etc.).

Por que fracasan los Restaurantes
Existen muchas razones, pero todas ellas se reducen
a la formula:
Utilidad= Ventas – Costos.
Lo que hace pensar la necesidad de aumentar la
rentabilidad incrementando las ventas y bajando
los costos. Las pocas ventas provienen dela poca
creatividad e imaginación para desarrollar nuevas
ideas y a las tendencias de las personas a
reaccionar ante las nuevas situaciones, antes que
anticiparse a ellas. Los restaurantes tienen una
vida cíclica: crecen al comienzo si tienen una
política acertada de mercadeo, pero llega un
período de declinación que exige tomar acciones
para producir cambios antes de que fracase elnegocio.

Otras causas frecuentes del fracaso de
los restaurantes
Falta de análisis de mercado: no se analizan sus clientes para
conocer sus gustos, sus costumbres, necesidades, capacidad de
compra. No se conoce bien la competencia.
• Mala planificación: el negocio debe diseñarse de modo que llegue a
los clientes a los cuales se les intenta vender los productos, la
ubicación del restaurantedebe ser muy importante y de fácil acceso.
• Carta (menú), mal planeada: esta debe estar bien diseñada, ofrecer
productos de alta calidad y en cantidad suficiente, con precios justos
y competitivos y con una oferta adaptada a las necesidades, hábitos y
deseos de los clientes.
• Mal Servicio: una de las quejas mas frecuentes es la mala atención
del personal de servicio, se deben llenar lasexpectativas de los
clientes quienes buscan un sitio impecable, confortable, con comida
fresca y de buena calidad en un ambiente agradable. Es importante
escuchar a los clientes y aceptar sus sugerencias.
•

Falta de dirección:
Un establecimiento sin dirección y sin políticas claras
fracasa, las líneas de autoridad y responsabilidad deben
estar suficientemente claras.
• Falta de control:...