Panaderia

Panadería

Marco Teórico.-
Definición.-
¿Qué es el pan?
El pan es un alimento básico elaborado con harina de trigo, levadura o masa madre y agua, en otras ocasiones se le añaden otros productos para conferirles determinadas cualidades. Puede ser de levadura o ácimo. Con la levadura la masa aumenta de volumen, se hace ligera y porosa, mientras que el pan ácimo no lleva levadura solo harina yliquido.

Historia y origen.-
El pan es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad.
Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a la Época Neolítica, el hombre conoce las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca yaplastada, creándose asi el primer pan.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre.
Tenemos más de 315 variedades de pan, donde el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.
En su producción sólo senecesitan materiales básicos tradicionales, como son el agua, la leche, la harina, levadura entre otros; lo cual ayuda a su elaboración y facilita su uso, la que deberá contar con el apoyo técnico necesario.
Las elaboraciones de pan, en general, se realizan con un 15 a un 20 % menos de agua de lo que requiere la harina utilizada. Las harinas generalmente no se desarrollan completamente durante elamasado, y éste último se completa con la sobadora.
Procesos de Panificación.-
En cuanto a su elaboración los ingredientes básicos para la obtención de
una “masa” son harina y agua. Pero se logrará, siempre y cuando a esta
mezcla se le someta a un amasado (manual o mecánico) y un estirado
posterior. Si le agregamos sal y levadura se obtiene un producto con mas sabor y porosidad.
*En la elaboracióntradicional del pan blanco se utiliza la harina blanca,
agua, sal y el agregado de levadura. Una vez mezclados, se procede a su
amasado por un período de tiempo determinado, hasta la formación y
maduración del gluten. Una vez concluido el amasado, se procede a dejarla
reposar en la tabla o en un molde hasta que leve, donde se procede a su
cocción en el horno.
Cualquier tipo de pan contienegluten, ya que esta proteína se produce al mezclar la harina de trigo con el agua y amasarla (en gluten como si no existe , ya que este esta formado por 2 proteínas: la gliadina y la glutenina que al hidratarse con el agua y ser amasadas forman recién el gluten del pan).
Muchos piensan que esa proteína es propia y exclusiva del pan de gluten, pero lo único que tiene ese tipo de pan, es másgluten que el pan común y por ende, más calorías y proteínas.
**EL AMASADO 
El amasado comienza con la preparación de los ingredientes:
-Se debe medir cuidadosamente todos los ingredientes
-Luego se debe de tamizar las harinas, colocando después los demás ingredientes
En el momento que inicia el proceso de amasado, comienza la elaboración del pan
El amasado tiene dos finalidades:
1) Mezclarde forma homogénea: agua, harina, sal, levadura y eventualmente mejoradores.
2) Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elástica.
 
El amasado sirve para airear la masa y estirar el glúten a fin de suavizarlo (flexibilizarlo), las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina. El aire constituye un 20% del volumen de la masa.
La fermentacióncomienza durante el amasado, pero la masa en movimiento no permite observarlo.

El proceso de amasado tiene 2 fases-:
* Fresaje.-
Este consiste en mezclar los ingredientes, en este punto se puede lograr el equilibrio de los ingredientes que hacen falta, donde luego se procede a la incorporación de la materia grasa amasando la masa
-Amasado.-
Consiste en proporcionar a la masa todas sus...