Panaderia

MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN PASTELERÍA:


MAQUINARIA

Hornos grandes y pequeños a gas o eléctricos



Escabiladeros :

Cuarto de crecimiento

Cilindradoras

Cortadoras

Mesón

Balanzas

Batea

VENTAJAS Y/O DESVENTAJAS DE LA MAQUINARIA INDUSTRIAL Y CASERA.

| MAQUINARIA INDUSTRIAL | MAQUINARIA CASERA |
VENTAJAS | Capacidad de producción mayor.Textura yuniformidad de las masas.Obtención de productos de calidad.Se controlan procesos.Diversificación de productos. | Por costos son más asequibles al público.Son apropiadas para panaderías pequeñas.Los productos tienen el toque personal y creativo del panadero. |
DESVENTAJAS | Costo de la maquinaria.El mantenimiento y repuestos son más especializados y costosos.Consumo de energía. | Capacidad deproducción menor.No hay precisión y uniformidad en las masas. |

MAQUINARIA CON QUE INICIARIA MI NEGOCIO

* Horno
* Escabiladero
* Meson
* Batea
* Cortadora
* Cilindradora
* Balanzas



POR QUÉ LAS GRASAS Y LAS YEMAS INHIBEN EL CRECIMIENTO DE LAS CLARAS.

La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevolo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieranvolumen o que lo pierdan fácilmente.
-el batido declaras no es estable  ya que las moléculas de la grasa  mantendrán aisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas. Las moléculas de grasa se unen  a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse  con el aire para estabilizar la mezcla.

POR QUÉ LAS HARINAS USADAS EN PASTELERÍANECESITAN RETENER GRANDES CANTIDADES DE LÍQUIDO.

la primera la llamada harina fuerte que es muy rica en gluten y tiene la cualidad de retener mucha agua haciendo así masas muy elásticas y panes de buen aspecto volumen y textura agradable.Luego tienes la harina floja que es muy pobre en gluten y retiene poca agua ,formando masas muy flojas. Esta harina se usa mucho más en pastelería .así que segúnla elaboración se de escoger la harina adecuada a veces interesa que retengan mucha agua pero no siempre es conveniente. porque necesitan un medio acuoso para poder fermentarse, además de tiempo de reposo -las harinas por legislación  contienen un tanto por ciento muy bajo de humedad que es del 15%. La tasa de hidratación de la harina suele ser 60% pero a mayor porcentaje de proteínas (gluten) Mas agua admite la harina .

PRESENTACIONES DEL AZÚCAR COMÚN

el azúcar común viene en su granulado tradicional, luego el azúcar impalpable, también llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido más veces y más fino, y también se consigue en terrones (cuadraditos) de azúcar granulada.Puede ser blanca, rubia o negra, recibe el nombre de Sacarosa o azúcar de mesa. -Azúcar  . Conocida como sacarosa está compuesta de dos moléculas glucosa +fructosa tipos de azúcar  refinados -azúcar cristalizado-azúcar de semola-azucar glace-azucar granulado-azúcar moreno-azúcar candi etc. Azucares no refinados- demerara-golden caster-moscovado-molasses-etc.

EDULCORANTES NATURALES Y ARTIFICIALES

 los naturales son: Azúcar integral, que se obtiene a partir de la caña deazúcar, pero sin refinar. Sirope de manzana, es el endulzante natural que se obtiene de la cocción de las manzanas. Fructosa, es el azúcar natural de las frutas. Miel de caña, que se obtiene de la molienda y cocción de la caña de azúcar. Melazas, se obtienen a partir de cereales como el arroz, maíz, cebada, etc. La miel, que es el producto elaborado por las abejas.Sirope de agave, que se obtiene a...