Panaderia
Páginas: 25 (6227 palabras)
Publicado: 31 de agosto de 2010
IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS
(PANADERIA)
Existen harinas integrales y refinadas; son extraídas de los granos, son versátiles y parte importante de la cocina mundial. La mayoría son baratas y fáciles de conseguir, son proveedoras de varios nutrientes y fibras principalmente.
GRANO ENTERO: son granos que no han sido blanqueados ni molidos, tienen vida más corta que los procesados.
GRANOMOLIDO: son blanqueados para remover el germen y el salvado, tienen una vida mas larga que los enteros ya que muchos de sus nutrientes se pierden durante el proceso de blanqueado.
Dependiendo del grado de molienda de los granos se convierten:
Los métodos más utilizados para la molienda de granos son triturados a base de dos rodillos de piedra o placas de metal, la piedra es más recomendable yaque producen menos calor durante la molienda y así retiene más nutrientes.
HARINAS
La harina de trigo es un ingrediente principal para la elaboración de productos de panadería, también se utiliza para cubrir la mesa de trabajo, para forrar los moldes a utilizar, espesan los líquidos gracias al contenido en gluten.
Todas las harinas tienen sus características propias, siendo la del trigola más utilizada en la repostería, es la única con el contenido suficiente de gluten para darle estructura a los productos horneados, se utiliza para productos que necesiten mucha resistencia y también para los productos delicados y suaves. Se obtienen harinas de otros granos como maíz, arroz, centeno, avena, amaranto, etc.
PARTES DEL TRIGO:
4.Salvado: constituye el 14.5 % del peso total degrano, es la parte externa de trigo contiene una gran parte de fibras insolubles.
5.Endospermo: es el 83% del peso del grano, es la parte interna y contiene la mayor parte de proteínas y almidones, la harina blanca de trigo esta hecha a base de endospermo.
6.Germen: es el 2.5% del total del grano, el germen es el embrión del trigo, contiene las grasas, vitaminas, minerales, y algunas proteínas.El rendimiento del trigo para la harina blanca es del 80% para la harina integral es el 100%.
A continuación vemos la imagen de cómo se distribuyen las partes del trigo:
TRATAMIENTOS DE LA HARINA
Blanqueado: la harina recién extraída no esta lista aun para los productos de repostería y panadería, le llaman harina verde, las masas hechas con esta harina tienden a absorber mayor cantidadde liquido y no es elástica, sus proteínas son un poco débiles, en contacto con el oxigeno la harina se blanquea y desarrolla sus proteínas. En
Procesos químicos utilizan peroxido de benzoyl y dióxido de cloro para sintetizar el proceso de oxigenación, cuando llevan estos procesos se le llama” harina blanca o blanqueada”
Oxigenación: se añade a la harina bromato de potasio, un compuestoinorgánico, para aumentar el rendimiento de la harina en los productos horneados, cuando esta compuesto esta presente en la harina aumenta su rendimiento de un 10% a un 15%.
Enriquecido: añaden a las harinas nutrientes que se perdieron durante la molienda y el blanqueado, incluyen tiamina, niacina, riboflavina, calcio y hierro, le llaman “harina enriquecida”. Esto no cambia en ninguna forma elproceso de horneado.
TIPOS DE HARINAS
Harina para todo uso: es una mezcla de harina fuerte y harina débil, contiene un 8% a un 12% de proteínas.
Harina para pan: también conocida como harina patenta, es harina fuerte hecha a base del endospermo, es usada para panes, contiene de un 11 a un 13% de proteína.
Harina alta en gluten: es harina para pan con un proceso menos de blanqueado, seutiliza para panes y pizzas contienen 13% a 14% de proteína.
Harina integral: harina fuerte hecha a base del trigo completo, debido a que el germen es rico en lípidos, esta harina se hecha a perder rápidamente, contiene 14 %a 16% de proteínas.
Semola/semolina: es una harina mas gruesa debido a que no es tan molida, se utiliza más en la elaboración de pizzas.
Harina débil: utilizada para...
(PANADERIA)
Existen harinas integrales y refinadas; son extraídas de los granos, son versátiles y parte importante de la cocina mundial. La mayoría son baratas y fáciles de conseguir, son proveedoras de varios nutrientes y fibras principalmente.
GRANO ENTERO: son granos que no han sido blanqueados ni molidos, tienen vida más corta que los procesados.
GRANOMOLIDO: son blanqueados para remover el germen y el salvado, tienen una vida mas larga que los enteros ya que muchos de sus nutrientes se pierden durante el proceso de blanqueado.
Dependiendo del grado de molienda de los granos se convierten:
Los métodos más utilizados para la molienda de granos son triturados a base de dos rodillos de piedra o placas de metal, la piedra es más recomendable yaque producen menos calor durante la molienda y así retiene más nutrientes.
HARINAS
La harina de trigo es un ingrediente principal para la elaboración de productos de panadería, también se utiliza para cubrir la mesa de trabajo, para forrar los moldes a utilizar, espesan los líquidos gracias al contenido en gluten.
Todas las harinas tienen sus características propias, siendo la del trigola más utilizada en la repostería, es la única con el contenido suficiente de gluten para darle estructura a los productos horneados, se utiliza para productos que necesiten mucha resistencia y también para los productos delicados y suaves. Se obtienen harinas de otros granos como maíz, arroz, centeno, avena, amaranto, etc.
PARTES DEL TRIGO:
4.Salvado: constituye el 14.5 % del peso total degrano, es la parte externa de trigo contiene una gran parte de fibras insolubles.
5.Endospermo: es el 83% del peso del grano, es la parte interna y contiene la mayor parte de proteínas y almidones, la harina blanca de trigo esta hecha a base de endospermo.
6.Germen: es el 2.5% del total del grano, el germen es el embrión del trigo, contiene las grasas, vitaminas, minerales, y algunas proteínas.El rendimiento del trigo para la harina blanca es del 80% para la harina integral es el 100%.
A continuación vemos la imagen de cómo se distribuyen las partes del trigo:
TRATAMIENTOS DE LA HARINA
Blanqueado: la harina recién extraída no esta lista aun para los productos de repostería y panadería, le llaman harina verde, las masas hechas con esta harina tienden a absorber mayor cantidadde liquido y no es elástica, sus proteínas son un poco débiles, en contacto con el oxigeno la harina se blanquea y desarrolla sus proteínas. En
Procesos químicos utilizan peroxido de benzoyl y dióxido de cloro para sintetizar el proceso de oxigenación, cuando llevan estos procesos se le llama” harina blanca o blanqueada”
Oxigenación: se añade a la harina bromato de potasio, un compuestoinorgánico, para aumentar el rendimiento de la harina en los productos horneados, cuando esta compuesto esta presente en la harina aumenta su rendimiento de un 10% a un 15%.
Enriquecido: añaden a las harinas nutrientes que se perdieron durante la molienda y el blanqueado, incluyen tiamina, niacina, riboflavina, calcio y hierro, le llaman “harina enriquecida”. Esto no cambia en ninguna forma elproceso de horneado.
TIPOS DE HARINAS
Harina para todo uso: es una mezcla de harina fuerte y harina débil, contiene un 8% a un 12% de proteínas.
Harina para pan: también conocida como harina patenta, es harina fuerte hecha a base del endospermo, es usada para panes, contiene de un 11 a un 13% de proteína.
Harina alta en gluten: es harina para pan con un proceso menos de blanqueado, seutiliza para panes y pizzas contienen 13% a 14% de proteína.
Harina integral: harina fuerte hecha a base del trigo completo, debido a que el germen es rico en lípidos, esta harina se hecha a perder rápidamente, contiene 14 %a 16% de proteínas.
Semola/semolina: es una harina mas gruesa debido a que no es tan molida, se utiliza más en la elaboración de pizzas.
Harina débil: utilizada para...
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