Panaderia




MANUAL DE PANADERÍA



T/M


Prof.: Jean Michel Fourgous

Generalidades

Para formar en barniz se necesita una yema de huevo por dos claras
Siempre que se coloca un pan en una charola se tras bolea es decir se le da un acomodo de tal forma que quede en números pares una fila y nones otra
Sin excepción alguna antes de hornear cualquier cosa se precalienta el horno pa elmomento que se necesite se encuentre con la temperatura necesaria.

















Focacha.


1. Mezclar los ingredientes secos (Harina, Azúcar, Sal y Levadura)
2. Agregar el Huevo Aceite de Oliva y la Leche hasta tener una maza con buena consistencia.
3. Pasar la maza a tras bolear y dejarla reposar en un con por un mínimo de 20 y un máximo de 30 minutos.
4. Una vezfermentada y reposada la maza, pesarla en porciones individuales de 70grs y hacer una forma similar en rollo, partiendo desde un cuadro y sin dejar esquinas
5. Cuando estén listo dejar reposar un tiempo 20 min .
6. Utilizar una yema de huevo para barnizar combinada con la paprika.
7. Corta las aceitunas sin hueso en rodajas y las anchoas al gusto.
8. Tener el queso parmesano fresco rayado.
9.Después los 20 min colocar las aceitunas y las anchoas sobre la maza
10. Una vez colocadas con una brocha barnizar con el huevo y paprika,
11. Agregar el queso parmesano rallado.
12. Hornear a una temperatura de 200c° (en una charola engrasada) durante un tiempo aproximado de 25 minutos



Chiambela

ingredientes
cantidades

*pasta madre
harina
levadura seca
agua*rebaje
harina
azucar
sal
mantequilla
huevos

mantequilla para moldes
quesos filadelphia

825 gr
40 gr
½ l


325 gr
200 gr
30 gr
150 gr
2 pzas

150 grs
360 grs


Procedimiento
1. Hacer la pasta madre y dejarla fermentar por 20 minutos
2. Realizar el rebaje mezclando todos los ingredientes del rebaje (incluyendo la mazamadre ya fermentada)
3. Bolearla y dejarla reposar por 20 min
4. Una vez fermentada y reposada la maza, pesarla en porciones individuales de 50grs agregar una porción de queso philadelphia y bolearla presionando en el centro para introducir el queso y cerrarlo para que no salga el relleno.
5. Reposar un tiempo de 20 min aprox.
6. Una vez pasado con una brocha barnizar con una yema de huevo.7. Hornear a una temperatura de 200c° durante un tiempo aproximado de 20 minutos




Chapata

ingredientes
cantidades

fermento
harina
miel
leche
levadura
agua
base
levadura
agua
aceite de oliva
harina
sal
romero fresco
acceite de olivo



250 gr
15 gr
15 gr
20 gr
140 gr20 gr
400 ml
35 ml
600 gr
20 gr
1 manojo


Procedimiento
1. Mezclar los ingredientes del fermento dejando una maza firme y dejándola reposar durante 20 minutos.
2. Agregar el fermento con la mezcla de la masa base.
3. (Macerar el aceite de oliva con el romero calentando el aceite con el romero para darle sabor al aceite).
4. Dejar reposar un tiempo 20 min aprox.
5. Una vezfermentado separarla en porciones de 60 grs
6. Dar una forma de bollo y colocarlos en charola.
7. Dejar reposar un poco la masa, aproximadamente 10 minutos.
8. Barnizar con una brocha.
9. Espolvorear un poco de harina
10. Hornear a una temperatura de 200c° por 25 minutos aprox.


Pan de semilla

ingredientes
cantidades

*fermento
harina
levadura
agua
*base
harinamantequilla
sal
miel
agua

*semillas:
ajonjolí, calabaza sin cascara, linaza, amaranto, avena, chía, girasol sin cascara


340 gr
40 gr
340 gr


720 gr
100 gr
20 gr
150 gr



70 grs de cada uno



Procedimiento
1. Mezclar los ingredientes del fermento y dejándola reposar durante 20 minutos.
2. Agregar el fermento con la siguiente mezcla de la masa base,
3....