Panaderia

PANADERIA
• Las herramientas usadas en el oficio
• La maquinaria industrial
• Las materias primas y sus funciones: harinas, levadura, polvos de hornear, materia
grasa, leche, huevos, azúcar, aditivos y mejoradores, maicena, chuño, almidón,
bicarbonato de sodio, de amonio, etc.
• El pan, reseña histórica, formulas y procesos de elaboración: pan amasado, hallullas,
masa francesa(marraquetas, baguettes, rositas) pan para completo y hamburguesas,
pan centeno, integral, pan de molde, dobladitas, panes con sabor.
• Prepizzas, alternativas de rellenos.
• Empanadas de horno, preparación de la masa y pino, empanadas fritas, alternativas
de rellenos.
PASTELERIA
• Equipo : maquinas y herramientas
• Preparación de las materias primas : Mice en Place
• El puesto detrabajo del pastelero
• La organización en la jornada de trabajo
• Operaciones en la preparación :
Batir

Mezclar

Incorporar

Tamizar o Cernir

Cascar los huevos

Engrasado de bandejas y moldes

• Las Masas :
Masa batida

Masa quebrada

Masa de hojaldre

Masa danesa

Masa fermentada

• Formulas, procesos de elaboración, especialidades

EL PAN EN LA HISTORIAPocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el
hombre.

“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”. Y el
ingrediente principal era la harina, ya que los granos s cultivaban desde el año 10.000 A.C.
en el valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia

El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cerealesque posteriormente
cocía encima de piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre dos
piedras, una grande y plana donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y
pequeña con la que los machacaba.

Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para
moler los granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanosfueron los
primeros en instalar pequeños molinos a la orilla de los ríos para con ayuda de la corriente
fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. También se descubrió que el viento era
una buena fuente de energía barata para mover las aspas de los molinos. Los molinos de
viento llegaron a Europa con los Cruzados, caballeros que volvían de países orientales, en
donde el agua era muyescasa.

En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y señores, los que
dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus
cosechas.

Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros hornos, los que
indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras esta
invención representó un gran adelanto.En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías, en el
siglo XVII Francia pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo con la
introducción de modernos procesos de panificación, más de veinte variedades de panes.
Luego esta supremacía pasó a Austria.

La invención de nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la
industriapanificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, así cada vez
más se van reduciendo los costos de producción, además se aumenta la producción y las
variedades y calidades del pan.

El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las
exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por
ejemplo: baguette en París, pan amasadoen el campo, etc.

La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa,
materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. También depende de otros
ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de
comino, de aceitunas.

Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada,
levadura,...