PANADERIA

BOLILLO

Procedimiento:
Cernir harina y mezclar con levadura.
1. Mezclar agua tibia con azúcar y sal.
2. Realizar una fuente, acremar manteca y mezclar con harina
3. Agregar agua poco a poco hasta obtener una masa lisa, suave y elástica.
4. Dejar la primera fermentación
5. Bolear o heñir la masa de la manera más homogénea
6. Colocar más con un bowl con un poco de harina con un trapo húmedo yque doble volumen Ponchar masa y formar producto
7. 60 gr de bolillo pequeño y 100 gr de bolillo grande
8. Encamizar charola y dejar segunda fermentación
9. Con cuter marcar
10. Meter en el horno un bowl con agua para formar vapor
11. A una temperatura de 220 ¨c por 20 a 30 minutos








BAGUETTE

Ingrediente
Cantidad
Unidad
Harina
500
ml
Sal
2
cditas
Levadura
11
g
Agua
375
ml
Clara de huevo
1pza
Agua
75
ml

Procedimiento:
1. Tamizar harina con sal.
2. Diluir la levadura con un poco de agua y dejar que se forme un polish
3. Agregar el polish a la harina y añadir el agua retante poco a poco, trabajar masa hasta obtener una masa flexible.
4. Dejar fermentar la masa hasta doblar su volumen.
5. Trabajar la masa de nuevo, dividirla en 3 partes iguales de aprox 300 g cada una y amasar enpiezas de 40 cm de largo. Realizar incisiones diagonales en la superficie de la barra.
6. Enharinar una charola de horno y colocar las 3 piezas y dejar que doblen su volumen, procurando no colocar las barras muy juntas en la charola.
7. Precalentar el horno a 200°C y hornear aproximadamente unos 20 min o hasta que las que las barras estén doradas.
8. Batir la clara con 75 ml de agua y pincelar el panaun estando caliente. Dejar enfriar.
9. NOTA. Se puede introducir en el horno un bowl con agua para mantener la corteza del pan elástica durante más tiempo.




PAN DE CAJA
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Harina
400
g
Sal
1
Cda
Agua
125
ml
Leche
125
ml
Levadura
13
g
Mantequilla
50
g

PROCEDIMIENTO
1. Tamizar harina, añadir la sal y formar un hueco en el centro.
2. Mezclar el agua y la leche, diluir unpoco de esta preparación con la levadura para formar un polish
3. Premezclar harina con mantequilla, agregar el polish.
4. Mezclar ligeramente los ingredientes, agregando líquido poco a poco y trabajar la masa hasta obtener una consistencia flexible.
5. Cubrir la masa y dejarla fermentar aproximadamente 1 hora o hasta que haya doblado su volumen.
6. Trabajar nuevamente la masa espolvoreando lamesa ligeramente con harina.
7. Encamisar un molde, introducir la masa y dejarla fermentar otros 45 min aprox, hasta que ocupe todo el molde.
8. Precalentar el horno a 200°C y hornear aproximadamente 1 hora.












BRIOCHE
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Harina
500
g
Levadura
15
g
Azúcar
50
g
Sal
10
g
Mantequilla
250
g
Huevos
6
pzas
Leche
c/n


PROCEDIMIENTO
1. Colocar 3 huevos junto con levadura ybatir hasta incorporar
2. Añadir azúcar y continuar batiendo
3. Añadir harina y sal y mover hasta que la masa se desprenda de los moldes
4. Continuar trabajando en la mesa hasta obtener una masa homogénea
5. Acremar la mantequilla y untar 1/3 parte de ésta en la masa. Amasar con "amasado francés" hasta incorporar toda la mantequilla (agregándola poco a poco).
6. Florear la masa con harina boleary dejar reposar la masa a temperatura ambiente hasta que doble su volumen
7. Desgasificar la masa florear la masa acomodar de nuevo boleada en un bowl tapada y reposar en el refrigerador
8. Formar bollos de 15 y 30 g en igual número (puede ser de 45 y 250 g) dejarlos reposar hasta doblar su volumen
9. Formar producto de acuerdo al demo del chef
10. Para la doradura mezclar huevo con azúcar y salposteriormente añadir la leche
11. Barnizar con doradura y hornear por 15 min a 180° (en caso de ser grande hornear por 25 min)





SAVARIN
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Harina
250
g
Huevos
2
pzas
Levadura
15
g
Azúcar
30
g
Mantequilla
100
g
Leche
c/n

Para el jarabe
Ron
200
ml
Agua
500
ml
Azúcar
500
g
Vainilla
10
Ml
Ralladura de naranja
1/2
Pza
Ralladura de limón
1
pza

PROCEDIMIENTO:
1. Hacer un...