Panaderia

Material de Apoyo. Especialista en Cocina
Introducción a la Panadería
Realizado por: Maestra Panadera Edelmira Baptista y
Jorge Quintero.

C o c i n a r e s A r t e,

Cocinar es Pasión

Este material es PROPIEDAD INTELECTUAL de CEGAMA. El mismo va dirigido única y exclusivamente para el
alumnado de CEGAMA. Prohibida su reproducció n.

EL PAN EN LA HISTORIA
La historia del pan es tanantigua como la historia de la civilización o, m ejor dicho, la civilización
comenzó cuando el hombre inventó el pan. A simple vista esta interpretación puede parecer exagerada
y poco científica, pero hay suficientes pruebas para demostrar que así fue.
En la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre.
El pan es un producto directo del procesadomanual de los cereales (procesado que con posterioridad se
transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan,
el aceite y el vino quizás fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.
Los primeros vestigios de que el hombre primitivo elaboraba pan, a su manera, por supuesto
fueron encontrados en una cueva al sur deFrancia y se estima que p ertenece al período en que llegaron
los primeros pobladores del continente europeo, provenientes de África. Resulta lógico entonces que de
todas las variedades del pan que han existido a lo largo de la historia de la humanidad, vigentes o no, la
más universal, reconocida y saboreada sea, indiscutiblemente, la del Pan Francés.
Fueron los egipcios quienes masificaron elconsumo del pan al desarrollar ciertas técnicas que
mejoraron notablemente la calidad, a la vez que aceleraron el proceso de elaboración po r lo que se les
considera con justicia precursores de la industria panificadora. Alrededor del año 2.500 A.C. utilizaron
por primera vez, deliberadamente la fermentación. No conocían la levadura en la forma en la que la
utilizamos hoy, pero descubrieron quedejando reposar la masa por un tiempo y agregándole luego una
nueva masa, al momento de hacer el pan definitivo, éste adquiría una textura más suave, un peso más
liviano y su sabor mejoraba notablemente. A los Egipcios les corresponde también el honor de haber
inventado el horno, un horno primitivo, pero a fin de cuentas con lo que, indudablemente, le pusieron
calor a la floreciente industriapanificadora.
Los panes de entonces eran una especie de torta o galleta y las harinas no eran tan refinadas
como hoy, pero sin duda más nutritivas. Se estima que los egipcios llegaron a desarrollar unas
cincuentas variedades de pan, diferenciándolas tanto en la forma como en el color, para la cual
utilizaban ingredientes como amapola, ajonjolí y alcanfor.
Fue en Egipto donde comenzó lafabricación del pan como oficio. Los griegos mejoraron la calidad y
diversidad del pan, aunque sin grandes innovaciones revolucionarias. Los maestros panaderos disponían
de pocos elementos pero de gran habilidad para acrecentar la varie dad de tipos de pan, empleando
fundamentalmente sustancias como harinas de trigo, cebada y avena, miel, aceite y quesos como
materia grasa. Con estos productosconfeccionaban masas diversas que luego sometían a diferente
cocción, adicionándole condimentos para modificar aroma y sabor.
EL TRIGO
El trigo es un cereal básico para la civilización: su cultivo está emparentado con la historia de la
antigüedad y de la modernidad. Y es utilizado principalmente como la base de harinas para fabricar un
alimento esencial, el pan. Es quizás el más importante cereal yel más requerido en el mundo entero y el
cereal más cultivado por toda la humanidad.

C o c i n a r e s A r t e,

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LA SEMILLA DE TRIGO
El salvado o afrecho representa casi el 14.5% del peso del grano. Se
utiliza en...