PANADERO

MASA MADRE

Llamamos Masa Madre a la simple mezcla de trigo biológico recién molido con agua pura. Al cabo de un tiempo fermenta espontáneamente, su aroma es agradable.
Mezclándola con más harina y agua, tal vez un poco de sal, un poco de grasa o aceite, da un pan delicioso y nutritivo
Pero recordemos guardar un poco de esta masa para el siguiente pan! La podemos guardar en frío o sobreartesa, cubierta con un lienzo. Que se seque un poco no tiene importancia, al contrario: se conserva mejor.
A la mayoría de los panes se les puede fermentar con masa madre (lacto fermentación del trigo), masa vieja (porción de masa del pan anterior fermentado con levadura) o levadura nueva. Estas fermentaciones dan diferentes calidades de pan siendo las mejores en las que se utiliza masa madre omasa vieja. Es posible también combinar las fermentaciones para obtener mayor seguridad en el resultado.
En panaderías europeas hay masas madre de cientos de años. No se cortó el linaje, se mantuvo con cuidado y dió de comer a sucesivas generaciones, como da el trigo a quien sabe cultivarlo. Me gusta hacer la analogía entre la masa madre que da sabor al pan ylos ancianos maestros que dan su sabiduría a los jóvenes. Las palabras sabor y saber comparten la misma raíz: supere.
La masa madre da sabor y saber al pan. Es el linaje lo que une cada masa con la anterior desde el principio. Podríamos imaginarla como la masa abuela que sabe. Además la fermentación espontánea es láctica (no por la leche, sino por el ácidoláctico) y luego, ascética (como el vinagre). Resultando de este modo un pan más nutritivo y que se conserva mejor que el que fermenta por acción de levaduras.
Con este mismo método podemos hacer, caseramente, más conservas riquísimas y muy nutritivas: Las levaduras lacto-fermentadas, como el chucrut y los pickles, con su método original de elaboración.
Comoverán, la fermentación casera es un arte que se pierde, empobreciendo así nuestra alimentación.
Por ejemplo estos alimentos se pueden elaborar en casa: pan, yogur, algunos quesos, embutidos, salsa de soja, miso, vino, cerveza, chicha.
La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y las bacterias presentes en el medioambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza
Masa madre compuesta de harina y agua tras 2 días de fermentación.
Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés, sauerteig en alemán o levain en francés. Es portanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.
Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándoleharina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las bacterias de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero)

Elaboración de pan a partir de masamadre en forma líquida.
Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que está presente en el ambiente) hay que capturar las bacterias presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida a las bacterias malignas prosperar en la masa harinosa. Este cultivo necesita 3 elemento básicos.
Alimento (en forma de harina)...